Will tape en plein dans le mille

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2 GrumWill, derrière ce prénom énigmatique se cache l’un de nos gros coups de coeur de ce printemps. Bon, Will c’est surtout le diminutif de William Pradeleix, ancien chef d’Hélène Darroze à Londres. Il a décidé de quitter la perfide Albion pour s’installer il y a quelques mois dans le 12ème arrondissement. La décoration de la salle est plutôt agréable, pas tape-à-l’oeil pour un sou et on s’y sent bien, d’autant plus que que le service est aux petits soins.

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Ne soyez pas effrayés par le menu dégustation en cinq temps, c’est une petite merveille. Mon acolyte est plus sage et préfère choisir à la carte. Pour nous faire patienter, une ricotta di bufala à l’huile de kumquat donne le ton : c’est ultra fondant et le kumquat vient gentiment rehausser la rondeur de la ricotta.

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J’entame ensuite par un fabuleux tartare de boeuf, sésame et truffe blanche. L’assaisonnement est parfait, et le sésame n’apporte pas seulement son grain de sel au jeu de textures, mais donne aussi du chien l’ensemble.
En face, c’est hamachi, bonbon de pamplemousse et réduction de citrus. Ce poisson, très apprécié cru par les amateurs de cuisine japonaise, a été légèrement cuit par les agrumes qui apportent une belle vivacité acidulée au plat.

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Le daikon en risotto qui vient ensuite est très surprenant. Le radis blanc est très bien cuit, finement taillé ; il fait presque l’illusion d’un risotto si ce n’est qu’il est plus croquant et plus piquant que du riz arborio. La saint-jacques, les coquillages, l’encre de seiche et l’émulsion de homard complètent astucieusement l’ensemble du côté de la mer.
Le magret de canard est moins exotique sur le papier, c’est sans compter sur le condiment passion épicé qui assaisonne bien la viande juste saisie. En accompagnement, on fait le grand écart avec une salade Som Tam d’inspiration thaïlandaise.
On termine avec une poitrine de cochon confite, un plat qu’on retrouve sur tous les menus ces temps-ci. La viande est ultra-moelleuse, un vrai petit édredon ; elle s’accommode bien de petits artichauts et d’un jus facon teryaki bien enveloppant. Dommage que la couenne ne soit pas un poil plus croustillante.

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La magie opère toujours avec les desserts : l’entremet chocolat sésame ravira les plus gourmands avec son coeur caramel beurre salé, et ceux qui seront à la recherche de fraîcheur pendant l’été succomberont pour la panna cotta au basilic thai, bien équilibrée par l’ananas rôti et le sorbet à la mangue. La texture de la crème est un peu collée, mais dieu que c’est bon.

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Le menu composé de quatre plats est à 45€ le soir, et il y aussi une formule plus douce à 19€ à l’heure du déjeuner. Will nous aura charmé du début à la fin, courrez-y, le fils prodigue parti s’exiler outre-manche a réussi son retour. Faisons-lui une haie d’honneur.

Prix : 20-45€

• WILL •
75, rue Crozatier
75012 Paris
+33 1 53 17 02 44
Quartier : Gare de Lyon/Ledru-Rollin/Nation

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3 commentaires

  1. Micheline on

    Encore une jolie adresse qui donne envie de s’exiler dans le 12ème !
    Nous suivrons rapidement votre conseil
    Bravo encore pour ces belles photos

  2. Bel article qui donne très envie d’aller voir ce Chef.
    Nous avions découvert et échangé quelques mots avec William Pradeleix. Ce Chef a beaucoup de potentiel. C’est bien qu’il se soit lancé seul dans son aventure car on ne le sentait pas complètement épanoui chez Manger.

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