TOUTAIN, FAUT-IL EN FAIRE TOUT UN PLAT?

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S’il est des adresses dont le sex-appeal n’est plus à prouver, le restaurant David Toutain est sans aucun doute en tête de liste. Les papilles frémissent, les foodistas s’excitent et les gourmets s’enflamment — même le Guide Michelin a succombé au charme en gratifiant le chef d’un macaron — rien qu’à l’évocation de son nom et la tranquille rue Surcouf a gagné quelques points sur le baromètre de la coolitude.

Au dîner, on opte pour le menu carte blanche Reine des Prés, 105€, et c’est parti pour la démonstration d’un chef aussi singulier que sa cuisine. Que son art. David Toutain envoie des assiettes profondément identitaires, marquées, très cérébrales. Trop pour nous ? Peut-être. J’avoue m’être un peu perdue dans des compositions déroutantes de complexité, manquant la spontanéité souvent, le plaisir parfois.

TOUTAIN HORS-DU-COMMUN

Malgré tout, et si l’on ferme les yeux au moment de sortir le porte-monnaie, l’expérience n’en demeure pas moins exceptionnelle. Avec Toutain on est au-delà de la simple performance technique ou expérimentale, on palpe du bout de la langue un univers gastronomique jamais rencontré.
La salle est engageante ; intimiste avec sa mezzanine, ses tables espacées, ses bibliothèques disséminées et sa vaisselle délicate. On sent une réelle volonté de bien recevoir et de proposer un moment unique aux convives. Ça commence bien avec, ô prouesse, un délicieux pain sans gluten et une brioche à l’abricot.

toutain menu reine des prestoutain menu reine des pres

Sur le travail du légume, Toutain joue les orfèvres ; on retiendra une sublime carotte rôtie ou une association fèves et oignons. Je n’afficherai pas la liste de tous les ingrédients, tant ils sont chaque fois nombreux. Quoi qu’il en soit, ce tour du potager ne se termine pas en navet ; bien au contraire, c’est viscéral, parfumé, tantôt vertigineux. La bouchée de porc caramélisé se délite à la perfection et les notes sucrées rappellent celles d’un canard laqué. Le choc frontal entre la délicatesse du calamar et la puissance d’un jus citronné à la gentiane séduit moins.

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SÉSAME, ANGUILLE, POMME VERTE : LE GRAND PETIT PLAT

Incontournable du vocabulaire toutainien, l’anguille fumée rencontre le sésame noir. Le chef complète le tout de dés de pomme verte pour un boost d’acidité. Le résultat est bluffant, la crème de sésame est aussi riche et profonde que sa couleur le laisse pressentir, et vient génialement équilibrer la chair grasse du poisson. Une élégance rentre-dedans qui n’est pas sans rappeler les assiettes d’Hiroki Yoshitake au Sola.
D’autres associations laissent plus perplexes. La déclinaison de courgette et la volaille à la salicorne se laisseront vite oublier.

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Le desserts parlent plus à l’esprit qu’au coeur. On apprécie les associations bien vues, mais ça manque de générosité. Le miel et lait est bien balancé en sucre, subtile ; alors que la mousse glacée fraise rhubarbe clôt le dîner en légèreté.

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UN BON COUP ?

David Toutain est un chef hors-norme. Il s’affranchit des codes, des points de repère habituels, au risque de dérouter. Nous n’avons pas tout aimé, nous n’avons pas tout compris certes, mais une chose est sûre : ce chef nous éveille et nous réveille.

L’addition : menu entrée-plat-dessert 45€ (au déjeuner uniquement), menus carte blanche 72€ et 105€.

_________________________
RESTAURANT DAVID TOUTAIN
29 Rue Surcouf, 75007 Paris
01 45 50 11 10
Quartier : Invalides/Ecole Militaire/Alma/Tour-Maubourg
6.5 pourquoi pas
  • qualité 7
  • ambiance 6.5
  • prix 6

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

Un commentaire

  1. Bonjour,

    Ce n’est pas de la truite fumée, c’est de l’anguille fumée, qui est son plat signature ^^.

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