LE SERVAN, NÉOBISTROT DANS LES RÈGLES DE L’ART

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Au Servan, on est bien servi. Et pour cause, sont à la tête de ce néobistrot les soeurs Levha, qui se partagent salle et cuisine pour offrir des repas de folie. Aux fourneaux c’est Tatiana qui s’y colle ; ex Arpège, Astrance, elle a un beau bagage technique. Allons faire un tour Rue Saint-Maur pour juger de nos propres yeux.

SERVAn menu dejeuner

Un bal des entrées qui déçoit un tantinet

Moulures au plafond, murs non cirés, tables en bois et comptoir aux teintes dorées. Le lieu mêle classicisme et touches modernes, on est dans la retranscription même de son assiette. Le menu est une bonne affaire à l’heure du midi : 25€ e/p/d, et niveaux choix on a de quoi faire — dans la même gamme de prix, Caillebotte ou Paradis sont aussi très alléchants.
En entrée on tente la fameuse tête de veau croustillante et sauce verte, qui en a rendu dingues plus d’un. Et puis… Déception. Le croustillant est bien présent, ultra plaisant. Mais l’assaisonnement semble s’être égaré. La texture n’est pas des plus gourmandes non plus, affaire de goûts personnels. Heureusement qu’une sauce verte à la moutarde est là pour relever l’ensemble de l’assiette.

menu dejeuner servan

Mon compagnon du jour se laisse enthousiasmer par le lieu noir façon sashimi qui est escorté par quelques artichauts et agrumes. Il n’est pas satisfait, c’est un peu plat trouve-t-il. Mais moi entre l’acidité des agrumes, le gras du poisson et l’amertume des artichauts, je suis conquise.

menu dejeuner servan

Une fois la danse lancée, on ne peut que se régaler

L’attente se fait longue entre les assiettes. Vint-cinq minutes plus tard, se montre enfin l’assiette du jour, colorée et parfumée à souhait. Échine de porc, choux de Bruxelles. Bien qu’un peu dubitatifs lorsqu’on lit sur le papier cet intitulé, une fois dans le palais on ne peut qu’être satisfaits. C’est là une échine caramélisée et croustillante comme rarement que l’on a dégustée. Une jolie sauce lisse, brillante, corsée et sucrée à la façon teriyaki, vient napper la belle pièce de viande pour nous offrir un festin de saveurs. Coup de maître avec ces cacahuètes un peu jetées à l’aveuglette, qui donnent à l’ensemble des réminiscences asiatiques.

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Fin magistrale avec les desserts classiques revisités à la sauce Servan. On adore la tarte au citron meringuée dont la pâte est absolument sublissime: bien beurrée, pas trop épaisse. La crème au citron est délectante, la meringue encore fondante. Aussi efficace que celle du talentueux Paul-Arthur Berlan au Métropolitain.
La poire Belle Hélène est une belle surprise elle aussi. On retrouve des jeux de textures entre une sauce au chocolat encore chaude, des biscuits type shortbread entiers et émiettés, une mousse chantilly dont la vanille ravit nos papilles.

menu dejeuner servan

servan dessert

Le Servan est donc une table qui plaira aux amateurs du bon vieux bistrot tout comme aux foodies d’aujourd’hui. Sans hésitation, on reviendra.

L’addition : 25€ entrée-plat-dessert au déjeuner.

LE SERVAN
32 Rue Saint-Maur
75011 Paris
01 55 28 51 82
Quartier : Père-Lachaise/Voltaire/Saint-Ambroise/Saint-Maur

6.8 Pas mal

Le Servan, c'est sans aucun doute l'un des spots néo-bistrot les plus courus de la capitale. C'est vrai qu'avec les soeurs Levha aux commandes ça ne peut que faire que des étincelles. Les assiettes sont créatives et en plein dans l'air du temps, mais manquent parfois de gourmandise. Le menu déjeuner à 25€ reste très tentant.

  • Qualité 6.5
  • Ambiance 7
  • Prix 7

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