SAVOIR-FAIRE | Macks et Bryan, Chef et Sous Chef at Rouge et Blanc – NYC

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Construire un pont entre deux rives, celles du Mékong et de la douce France qui se redécouvrent comme deux anciens amants à New York, telle est la stimulante mission de Macks Collins et Bryan Kidwell qui officient dans les cuisines de Rouge et Blanc. Ils y délivrent une cuisine forte, concentrée, en mouvement, pas avare d’épices et de saveurs pour un sou, mais aussi subtile qu’une fleur de lotus.
On vous entend déjà maugréer au sujet d’une cuisine fusion comme on en voit fleurir partout, fade et tellement vue, à coup de bâtonnets citronnelle et de nems revisités ; mais ici c’est tout le contraire. C’est original, tranchant et authentiquement précis. Le Grumeau s’est pris une décharge d’émotions en plein dans les papilles. 

Tom Cregan, sommelier d’exception, est l’heureux propriétaire de ce restaurant franco-vietnamien – on vous racontera son histoire dans un prochain article. En cuisine, Macks et Bryan forment un duo de choc, aussi complices qu’exigeants.
Nous les avons rencontrés quelques semaines seulement après qu’ils aient pris leur fonction en tant que chef et sous-chef, l’occasion pour nous de discuter des récentes orientations données à Rouge et Blanc, du vent de nouveauté qui souffle sur une carte si jeune et pourtant si aboutie – et naturellement de nous délecter, pour ne pas dire de nous goinfrer, des tous les plats que nous avons eu le privilège de goûter. 

Macks et Bryan, génies de la fusion entre cuisine occidentale et folie asiatique, font de Rouge et Blanc un des joyaux de Soho. Rencontre avec deux passionnés.

alt="Macks Bryan Rouge et Blanc"Sous Chef Bryan Kidwell (left) and Chef Macks Collins (right) at Rouge et Blanc

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Le Grumeau : Bonjour, alors comment tout a commencé ? 
Macks : J’ai obtenu mon diplôme au Culinary Institute (une école de cuisine réputée à quelques heures de New-York) et j’ai ensuite travaillé un an à Londres. Je suis revenu aux Etats-Unis, ici et là, pour finalement devenir sous-chef chez Rouge et Blanc.
Bryan : Moi, je n’ai pas du tout fait d’études de cuisine (promis, on y voit que du feu quand on goûte ses plats). Je suis allé à Virginia Tech où j’ai étudié le business. Et une fois mon diplôme en poche, je me suis rendu compte que ma passion c’était de cuisiner. Alors j’ai enchaîné les petits boulots en cuisine dans pas mal de restaurants et je suis arrivé chez Rouge et Blanc.

alt="Rouge et Blanc NYC"

Le G : Et maintenant Macks tu es passé chef ? Bravo !
M : Oui c’est très récent, quelques mois seulement. C’est un sacré challenge, car nous avons réduit l’équipe en cuisine (ils ne sont plus que deux, avec un peu d’aide pour la logistique) et changé les plats que l’on propose à Rouge et Blanc. C’est parfois un peu difficile quand vient le coup de feu, alors j’essaie d’apprendre au commis quelques techniques et maintenant il nous donne un coup de main assez régulièrement.

alt="Scallops Rouge et Blanc"

Le G : Comment vous êtes-vous rencontrés tous les deux ? On imagine que vous devez être sur la même longueur d’ondes.
M : En effet, on fonctionne vraiment comme un duo. On progresse ensemble et on imagine les plats tous les deux.
B : Nous nous sommes rencontrés ici, dans les cuisines de Rouge et Blanc. Et comment dire, ça a tout de suite fonctionné ; nous avons les mêmes goûts et on s’entend très bien.

Le G : Un vrai petit couple ? 
M : Oui en fait, je vois plus Bryan que ma copine (rires). Idem pour lui. On passe tout notre temps ensemble !

Le G : Fini de blaguer, à quelle fréquence changez-vous la carte du restaurant ?
M : On a tout modifié quand je suis passé chef. Et les menus sont très saisonniers, on ne joue pas autant avec les épices pour le menu estival par exemple. Je ne compte pas non plus garder le confit de canard qui est un vrai plat d’hiver dont les gens ne veulent plus quand viennent les beaux jours.
Il faut qu’on voit ça avec Tom. Il nous laisse beaucoup de latitude pour concevoir les menus même s’il nous cadre parfois pour qu’on évite de faire des plats trop relevés : les épices ne font pas toujours bon ménage avec le vin.

alt="Rouge et Blanc Scallops Mushrooms"

Le G : Ah radical. Quels sont vos plus gros succès jusqu’à présent – si tu as assez de recul pour nous le dire ?  
M : Le confit de canard était très apprécié, c’est d’ailleurs pour cette raison que ça nous fait mal au coeur de le retirer du menu. La salade de betteraves rouges, fenouil et vinaigrette aux agrumes est aussi un classique que les gens aiment commander pour commencer.

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Le Grumeau a eu la chance de passer à la dégustation de quelques plats de Rouge et Blanc, après avoir salivé devant leur élaboration. 

alt="Rouge et Blanc Arctic Char"

Cured Arctic Char
Smoked Pickles, Mustard Vinaigrette, Crostini

B : L’omble est un poisson peu utilisé, qu’on confond souvent avec le saumon. On le fait mariner pendant deux heures dans une marinade à base de sauce soja.
On découpe ensuite des tranches d’environ deux centimètres de profondeur qu’on dépose sur nos pickles « faits maison » et une sorte de sauce béarnaise qui contraste bien avec les pickles. On complète avec quelques pousses.

L’ensemble fait très végétal, les couleurs, le croquant de la verdure ; et en même temps déploie une grande puissance. La délicate saveur du poisson cru est conservée, la mâche très agréable, la chair du poisson fine et les pickles donne de la tonicité au plat. 

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alt="Scallops Rouge et Blanc NYC"

Sea Scallops
Charred Quail Vinaigrette, Trumpet Mushrooms

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B : Les coquilles Saint-Jacques sont juste saisies quelques minutes sur le grill, pour qu’elles gardent leur belle couleur nacrée à l’intérieur. Macks a préparé une vinaigrette avec le jus de cuisson des cailles et on ajoute de beaux choux-fleurs multicolores qui sont absolument délicieux. Les trompettes de la mort donnent une touche épicée et poivrée à l’ensemble.

La cuisson des coquilles Saint-Jacques est parfaite, on aime vraiment cette cuisson au grill permet aux coquilles d’être bien dorés à l’extérieur tout en préservant toute leur saveur. La vinaigrette apporte une touche de fraîcheur bienvenue et s’associe bien avec les trompettes de la mort.
Comme vous pouvez le constater ces Saint-Jacques sont 
visuellement très séduisantes et en bouche le plat est extrêmement aromatique. 

alt="Rouge et Blanc NYC"

Crispy Broccoli and Kale 
Sesame, Ginger, Yuzukosho
Beet Salad
Warm Carrot Salad 
Oyster Mushroom, Lemon, Winter Greens

Vous n’avez certainement jamais goûté de kale – une sorte de chou frisé -, la mode n’est pas encore arrivée dans nos contrées françaises et même si c’est le cas, on vous met au défi d’en avoir déjà testé du séché. Cela donne une texture très intéressante, mordante.
Les autres salades font preuve d’un grand raffinement ; mon compère a notamment adoré les jeunes carottes qui ont à peine effleuré la poêle et dont la chaleur contrastait avec la salade verte. 

Au cas où vous ne l’auriez pas compris (soit vous ne savez pas lire, soit vous avez simplement regardé les photos la bouche grande ouverte), nous vous recommandons très vivement de faire un tour chez Rouge et Blanc. Vous ne serez pas déçus. L’omble et le kale ne sont à rater sous aucun prétexte. 

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Un grand merci à Tom Cregan, Macks Collins, Bryan Kidwell et toute l’équipe de Rouge et Blanc, pour leur accueil et leur générosité. Merci aux chefs d’avoir bien voulu partager un moment d’exception en cuisine et un immense bravo.

alt="Bryan Rouge et Blanc"

Bryan immortalise l’instantané

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About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

2 commentaires

  1. Micheline on

    Très bon article, à la fois professionnel et plein d’humour.
    Cela donne l’envie de traverser l’Atlantique
    Bravo !

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