LE PUITS SAINT-JACQUES, NOTRE PÈLERINAGE GASTRONOMIQUE

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Deux catégories de personnes connaissent la petite bourgade de Pujaudran. D’abord ceux qui font route vers Compostelle, parce que Pujaudran est une étape obligée du pèlerinage. Et puis, les pèlerins du ventre, ceux qui recherchent la pénitence armés d’un Guide Michelin et pour qui Pujaudran est la destination finale.

puits saint jacques pujaudran 2

Soyons honnêtes, nous appartenons à la seconde catégorie. Au Puits Saint-Jacques, c’est Bernard Bach qui dit la messe derrière les fourneaux. Sans faire de bruit, il a obtenu en 2008 une deuxième étoile hautement méritée. Même si cette table imposait un détour de deux heures sur notre chemin — en voiture et pas en sandales, rassurez-vous — il fallait absolument s’y arrêter.

BERNARD BACH, PÈLERIN D’ÉPICURE DES TEMPS MODERNES

L’entrée est sublime, une tarte fine de Saint-Jacques marinées au citron caviar surmontée d’un sorbet acidulé au fromage frais. Le carpaccio de Saint-Jacques est parfaitement réveillé par la tonicité du citron caviar, tandis que le sorbet adoucit l’ensemble.

puits saint jacques pujaudran 2

La pêche miraculeuse continue avec un filet de bar et hachis de topinambours au lard séché. La cuisson du poisson est bluffante, il se délite tout seul à la fourchette et fond en bouche comme du beurre. Le topinambour rappellera peut être la guerre à certains, mais il ajoute une agréable note terreuse au poisson. Enfin, un bouillon de café juste dosé comme il faut vient équilibrer les saveurs de ce plat : Bernard Bach maîtrise parfaitement la palette aromatique.

puits saint jacques pujaudran 2

Notre pèlerinage se poursuit dans les Pyrénées avec l’épaule d’agneau de lait confite aux épices. La viande est savoureuse, elle a été cuite jusqu’à se déguster à la petite cuillère, et le vadouvan — un mélange d’épices indiennes — imprègne la chair au coeur. Rien de mieux pour accompagner cette merveille qu’une simple semoule. Pas si simple que cela puisque les légumes qui la parsèment sont portés vers l’aigre-doux, un régal, et la purée de pois chiche en bâtonnet apporte une belle richesse à l’ensemble.

puits saint jacques pujaudran 2

On termine notre pèlerinage au Puits Saint-Jacques par des ravioles d’ananas aux raisins et un sorbet coco citron. La pâte est merveilleusement élastique. Un beignet de banane fressinette et des billes de coulis de mangue complètent ce dessert tout en légèreté.

puits saint jacques pujaudran 2

UN BON COUP ?

Mille fois oui, quelle question ! Bernard Bach délivre une cuisine touchante et désarmante de simplicité au Puits Saint-Jacques. Il n’y a rien de superflu dans ses plats, chaque assiette a longuement été méditée pour notre plus grand bonheur.

L’addition : menu découverte à 70€, menu du marché à 36€

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LE PUITS SAINT-JACQUES
57 Avenue Victor Capoul
32600 Pujaudran, France
+33 5 62 07 41 11

7.5 courez-y

Bernard Bach est une institution du Sud-Ouest. Non loin de Toulouse, sa table de Pujaudran, le Puits Saint-Jacques, excite nos papilles avec une cuisine sincère d'un beau classicisme remis au goût du jour. Les menus ont des tarifs bien sages, alors n'hésitez plus à faire un détour par Pujaudran.

  • qualité 7.5
  • ambiance 7
  • prix 8

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4 commentaires

  1. micheline on

    J’aime beaucoup votre nouvelle présentation du Grumeau
    C’est bien de se renouveler

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