DU GASTRO AU BISTRO : LE CHEF CHRISTOPHE SAINTAGNE PAPILLONNE

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La vie est faite de changements. Drastiques parfois. Rangée au placard, la vie de palace pour Christophe Saintagne qui a quitté le groupe Alain Ducasse et la direction des cuisines du Meurice pour inaugurer sa table en plein coeur du 17ème arrondissement, Papillon. Plus un changement en douceur qu’une révolution ; monsieur n’a quand même pas ouvert un kebab dans le 19ème arrondissement. Faut pas charrier. Sa cuisine demeure technique, bourgeoise parfois, sans jamais verser dans le conformisme cependant ; et le chef signe in fine une partition pleine de vie (de sauces) et de justesse, contemporaine sans être avant-gardiste.

christophe saintagne papillonchristophe saintagne papillon

Entre spot et hot spot, il n’y a qu’un pas : les services s’enchaînent, les serveurs noeud-papillonnés virevoltent, le chef Saintagne navigue entre les tables, les clients s’agitent, si bien que la salle mériterait quelques aménagements d’insonorisation — équipement dont s’est pourvu l’un de mes bistrots favoris, Bouillon, et, croyez-moi, ça vous change autant la vie que l’arrivée d’un enfant.

DE LA CHRYSALIDE AU PAPILLON : LE BISTROT DE SAINTAGNE S’ENVOLE

La foule qui se presse ici ne s’y est pas trompée, un chef triplement étoilé qui troque toques gastronomiques pour torchons bistronomiques, ça suscite l’intérêt. Tiens, ça ne vous rappellerait pas le départ de Jean-François Piège du groupe Thoumieux et l’inauguration, avec son épouse Elodie, de Clover. La sensibilité diffère entre les adresses, il en demeure qu’un vent de liberté souffle dans les cheveux des vedettes de la scène gastro parisienne. Minute people, on s’attable à côté du duo Pudlo-Hermé qui a lui aussi fait le déplacement.
Au fil des assiettes, le talent de Christophe Saintagne emballe par son évidence et son énergie ; son identité se dévoile, entre sincérité déliée et régalant hommage aux piliers de la cuisine française. En bref, une reconversion bigrement réussie.

christophe saintagne papillon

AU MENU ET À LA CARTE, LES ENTRÉES DÉMARRENT EN CINQUIÈME VITESSE

Si vous jetez votre dévolu sur la carte, le Papillon aura tendance à s’envoler (comptez facilement une cinquantaine d’euros) ; il faut dire que cette dernière est bien charpentée avec des compositions travaillées et des produits qui entremêlent popu du maquereau et noblesse du pigeonneau. Au déjeuner, les menus à 28€ entrée/plat ou plat/dessert et 36€ entrée/plat/dessert feront l’affaire avec panache.
Pas pour mon acolyte du jour qui se laisse tenter par les ravioles de canard gras et topinambours. La présentation est engageante, pas trop léchée, mais alléchante avec ses strates qu’on devine généreuses, son jus et ses oignons caramélisés. Le résultat ne déçoit pas ; rond, long en bouche et incroyablement dense en parfums. Les textures sont présentes et on dégaine finalement la cuillère pour terminer ce face-à-face au corps-à-corps.

christophe saintagne papillon

Pour compenser — ah, le sens de l’abnégation — ce sera menu pour moi. Calamar, pomme Anna, condiment d’herbes potagères : réconfort garanti. Le gâteau de pommes de terre se la joue croustillant aux extrémités et moelleux comme les joues d’un nourrisson à coeur, enrichi de tranches de lard pour de délicieuses notes fumées. Le calamar interprète, quant à lui, les premiers rôles, parfaitement assaisonné et copieusement agrémenté d’une sauce relevée d’épices.

christophe saintagne papillon menu dejeunerchristophe saintagne papillon menu dejeuner

CÔTÉ PLATS, PAPILLON SURVOLE LE JEU

Toujours à la carte, la barbue sur une croûte de pain, herbes amères à l’olive, donne dans l’incisif. Les goûts sont nets et tranchés, la cuisson du poisson est au cordeau et l’olive apporte un peps qui ne prend pas le pas sur  les délicates saveurs iodées. Une assiette qui ne triche pas.

christophe saintagne papillon

Retour au menu avec la volaille rôtie, salsifis cuits et crus. Le jus est encore une fois à se lécher les doigts, la viande juste cuite avec une irrésistible peau croustillante et les topinambours (sur)cuits au four sont d’une caramélisation démoniaque. Les saveurs sont en symbiose dans un tableau hivernal qui nous ferait presque regretter l’arrivée du printemps ; les textures, quant à elles, sont toujours au rendez-vous.

christophe saintagne papillon menu dejeuner

FINISH DÉLICAT

On nous prévient d’emblée, le dessert que nous choisissons est fort peu sucré. Qu’à cela ne tienne, ça ne peut pas nous faire de mal. Son élégance simple et racée dépasse même nos attentes. Pas de dessert de pâtissier à l’horizon, mais la délicate intuition d’un cuisinier qui maîtrise les goûts. La poire « brûlée » et pain perdu a en effet pris un coup de chaud. À la différence d’un fruit poché, la poire est ici beaucoup plus ferme et conserve les parfums de son état naturel. Ajoutez à cela un fumet de surcuisson, un pain croustillant et douillet, et une faisselle chatouillée de piment d’espelette, vous obtiendrez une assiette sincère terminée en trois coups de fourchette.

christophe saintagne papillon dessert

UN BON COUP ?

Plus que ça. Christophe Saintagne a l’art de mettre du gastro dans le bistro, ou du bistro dans le gastro, pour une synthèse méthodique, mais abondante en sentiments. Les prix, un poil tendus du portefeuille, sont justifiés par la sincérité et la qualité de cette proposition en version originale.

L’addition : menus déjeuner 28€ (entrée/plat ou plat/dessert) et 36€ (entrée/plat/dessert), 48€-60€ à la carte. 

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PAPILLON
8 Rue Meissonier
75017 Paris
01 56 79 81 88
De midi à 14h30 et de 19h30 à 22h30. Fermé samedi et dimanche.
Quartier : Malesherbes/Wagram/Pereire/Courcelles/Cardinet
8.0 Courez-y (ça dépote)
  • qualité 8.5
  • ambiance 8
  • prix 7.5

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

3 commentaires

  1. micheline on

    J’ai adoré
    Peut-être un peu bruyant…..Il suffit de quelques panneaux anti-bruit au plafond
    Le chef était présent et sa brigade en service charmante
    Bravo

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