Savoir-faire | Olivier Roellinger

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Nous avions adoré sa Poudre des Bulgares et son infusion Songe de Nuit, nous réalisons aujourd’hui une interview avec Olivier Roellinger qui a eu la gentillesse de nous accueillir dans son antre de la rue Saint-Anne. Explosions de couleurs, de senteurs et de parfums dans cette boutique Epices Roellinger.
Les vendeurs sont d’excellent conseil (on a retenu l’idée de jeter une poignée de Poudre des Bulgares sur notre glace vanille et nos tartes aux pommes !), mais on vous préconise aussi de vous perdre pendant des heures entre les rayonnages pour fourrer votre nez un peu partout. Profitez-en, ici ce n’est pas interdit, et même vivement recommandé.

Interview avec Olivier Roellinger, chef talentueux, bourlingueur professionnel et humaniste passionné.

alt="interview avec Olivier Roellinger"

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Le Grumeau : On est très curieux de savoir comment vous avez commencé et comme cette passion pour les épices est apparue… 
Olivier Roellinger : Alors que j’étudiais la chimie à Rennes, j’ai eu un très grave accident qui m’a contraint à rester alité pendant des mois. Mes copains, qui pour beaucoup étaient maraîchers, pécheurs (Olivier Roellinger est né à Cancale ndlr), venaient me rendre visite et m’apportaient des produits superbes. J’ai connu une sorte de déclic et l’envie folle de cuisiner.
A l’inverse de mes études et de tout calcul, j’ai écouté mon affectivité, mon émotivité. Mais ma formation de chimiste m’a ensuite aidé dans mon parcours professionnel et ma femme qui est pharmacien m’est d’une aide indispensable pour travailler les épices et composer mes mélanges.

Le G : En parlant de vos mélanges, comment vous vient l’inspiration ? 
O.R. : Je peux vous parler d’un des premiers mélanges que j’ai créés, la poudre Grande Caravane. L’idée m’est venue alors que la soeur d’un de mes amis écrivait sa thèse sur la route des Indes.
Pour ce qui est des goûts, et c’est valable pour chacun de mes mélanges, je ne cherche pas à reproduire l’idée originelle, à copier, je ne cherche pas à faire quelque chose d’exotique. C’est bien un goût français, qui est celui de ma culture et de mon territoire. Pensez à un cassoulet, vous verrez vite la métaphore. Le haricot n’est pas un produit français, il a été importé d’Amérique latine, et pourtant le cassoulet est un plat typiquement français. C’est la même chose pour mes créations.

Le G : Et comment s’élabore concrètement un produit Epices Roellinger ?
O.R. : Je pars toujours d’un produit que je cherche un sublimer. Je me pose une question toute bête : quelles épices permettront de le sublimer, de le révéler totalement ? J’ai une passion folle pour la tomate, c’est pour lui rendre hommage que j’ai créé la poudre Serinissima (girofle, gingembre, maniguette, safran, épices).
Parfois l’élaboration peut nécessiter beaucoup de temps. Trouver l’accord parfait entre le produit et les épices n’est pas toujours évident. Cinq ans pour la Poudre des Bulgares ! Je mangeais tout les matins un yaourt nature et j’avais envie de l’associer à quelque chose qui le rendrait gustativement intéressant.
Aujourd’hui je suis à la recherche de la poudre à même de sublimer la pomme de terre.
Pour ce qui est des mélanges traditionnels, qui ne sont pas mes créations, comme le Masala ou le Tandoori, je fais toujours appel à un spécialiste de la cuisine et du terroir en question. Le dernier né de cette gamme, la poudre Ras el Hanout a ainsi été créée avec Fatema Hal, une grande chef marocaine.

alt="Olivier Roellinger Spices Paris"

Le G : La clientèle a tout de suite été réceptive à vos mélanges d’épices ?
O.R. : En fait j’ai commencé à commercialiser mes mélanges car clients amis me demandaient de leur en donner lorsqu’ils sortaient de mon restaurant et les avaient goûtés dans mes plats. C’est comme cela qu’Epices Roellinger est né.
Mes poudres sont classées sur une échelle d’intensité de 8 à 24 pour permettre au client de s’orienter et de faire son choix.

Le G : Mais vous commercialisez également des épices à l’état brut, n’est-ce pas ?
O.R. : Le but avec mes poudres est de fournir au client un kit prêt en main. C’est tellement plus facile d’utiliser un mélange déjà pensé que de doser soi-même les épices. C’est un peu comme les parfums : plus facile d’aller en boutique que de jouer aux apprentis sorciers avec les différentes essences.
Mais c’est vrai que nous vendons aussi des épices brutes, que je n’ai pas associées entre elles. Cela vient d’une part d’une demande des consommateurs, mais aussi par souci de faire vivre les producteurs avec qui nous travaillons. Ils sont environ 3000 aujourd’hui, principalement en Inde et au Sri Lanka. J’avais envie de rendre au producteur ce qu’ils m’avaient donné. Au fond c’est eux qui m’ont permis de créer une cuisine si singulière dans mon restaurant de Cancale.

Le G : Justement, quelle est la démarche humaine d’Epices Roellinger ; on sait notamment que vous traitez avec le plus de respect possible vos producteurs d’épices, pourquoi ne pas adopter le label Commerce Equitable ?
O.R. : J’ai choisi de ne pas l’adopter car je ne veux pas que ma démarche soit un argument de vente, même s’il est vrai que j’achète mes épices environ dix fois les prix auxquels les marchandent les traders.
En Inde, ces derniers ne rencontrent même pas les producteurs qui appartiennent à une caste bien trop inférieure à la leur. C’est dire si les traders sont loin de se soucier de leur sort…

alt="Roellinger poivre"Le G : Vous avez également une sélection impressionnante de poivres…
O.R. : Nous avons une large gamme de poivres qu’on ne trouve nulle part ailleurs et nous proposons notamment celui que Marco Polo avait découvert et que toute l’Europe s’arrachait au Moyen-Age. Même l’un des plus grands experts en épices indiens ne savait pas que ce poivre existait encore et pourtant nous avons trouvé des plans en Inde.
Les producteurs ne voulaient plus les développer, leur culture étant trop compliquée. Mais ils ont décidé de me faire un merveilleux cadeau : celui de cultiver à nouveau le Jeerakarimundi.

Le G (on termine la visite des lieux par la cave à vanilles située sous le magasin) : Pouvez-nous nous parler de vos vanilles ?
O.R. : Alors la vanille c’est un des trucs les plus compliqués à faire. Un seule gousse de vanille doit passer une vingtaine de fois entre les mains des femmes – ce qui donne à chaque lot un goût bien particulier – qui la travaillent dans les villages avec lesquels nous collaborons. La vanille a ainsi quelque chose d’extrêmement sensuel et féminin.
Les gousses sont successivement entreposées à l’extérieur et protégées du froid durant la nuit. Il faut les maintenir à la bonne température sous une humidité adéquate. Notre cave à vanille permet de faire mûrir les gousses dans des boîtes métalliques sans les altérer.
Chaque variété a un goût extrêmement distinctif. Par exemple, la plus connue, la Bourbon, est la plus grasse. On travaille de près avec les producteurs et on commercialise des variétés assez rares. On a notamment une vanille givrée réintroduite en Nouvelle-Calédonie par un sommelier passionné par ce produit.

alt="Epices Roellinger Vanille"

De la cave à vanilles à la boutique (où vous pourrez soulever les cloches pour humer les gousses)

Le G : Votre emploi du temps est manifestement chargé (Le Grumeau arrive après une interview réalisée par une armée de Chinois suréquipés), comment organisez-vous votre temps ?
O.R. : Ma femme est moi passons la moitié de l’année à Cancale, à la belle saison. Nous avons tout de même une équipe de 95 personnes à gérer avec les Maisons de Bricourt, entre l’hôtel, le restaurant, l’école de cuisine, les boutiques…
Le reste de l’année nous partons en voyage. Généralement on passe le plus clair de notre temps à rendre visite aux producteurs avec lesquels nous travaillons déjà, puis on s’accorde quelques semaines pour en découvrir de nouveaux et voir si nous pourrons éventuellement collaborer avec eux dans le futur.
Par exemple, l’an dernier nous sommes allés en Birmanie. Nous voulions voir comment aider une population qui venait de s’ouvrir au reste du monde. Malheureusement notre prospection n’a pas donné grand chose. Mais j’avais vraiment envie d’apporter une aide quelconque, alors avec le grand cuisinier Michel Bras, nous avons décidé de soutenir une école hôtelier de Rangoun.

Le G : Tout semble vous sourire… On imagine pourtant que vous rencontrez des difficultés, quelles sont les plus importantes ?
O.R. : Incontestablement cela se passe du côté production, à Cancale. Nous ne commercialisons aucun mélange qui a été produit il y a plus de trois semaines. Alors la production doit s’adapter à ce rythme.

Le G : Enfin, si vous deviez encourager le Grumeau (déjà conquis pourtant) à se ruer sur vos poudres que diriez-vous ?
O.R. : Ce qui est fabuleux avec les épices c’est qu’elles permettent d’aller vers la cuisine de de demain, une cuisine moins sucrée, moins grasse, moins salée – on a par exemple une algue qui permet de se passer de sel.
Mieux vaut prévenir que guérir, et je crois que cela passe en grande partie par l’alimentation.

Le Grumeau, en bon disciple, ne peut que relayer cette bonne parole et vous encourager à filer rue Saint-Anne à la boutique Epices Roellinger.
On vous invite également à découvrir Les Maisons de Bricourt, hôtel et restaurant d’Olivier Roellinger à Cancale, un havre de paix où il fait bon vivre. La table triplement étoilée à tiré sa révérence, mais la cuisine de Monsieur Roellinger y est toujours aussi étincelante.
Et pour tout savoir sur les épices Roellinger et les horaires des boutiques, cliquez ici

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Un grand merci à Olivier Roellinger et l’équipe de la boutique Epices Roellinger pour leur accueil, leur gentillesse et leurs délicieuses créations.

alt="Epices Roellinger"

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Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

Un commentaire

  1. Micheline on

    Je viens de m’apercevoir que je n’avais pas parlé d’Olivier Roellinger : je répare cet oubli.
    Nous connaissions en famille son restaurant de Cancale et apprécions particulièrement les Maisons de Bricourt.
    Quelle érudition Olivier porte aux épices et aux condiments.
    De plus, nous admirons son travail de fond au sujet de la sauvegarde des anciennes cultures et de l’aide qu’il procure aux populations locales.
    Un véritable travail de bénédictin !
    Vous avez bien fait de faire ce superbe article sur Olivier Roellinger qui sait si bien parler de sa passion.

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