Michel Guérard, un cuisinier à part

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guerard1Michel Guérard est à Eugénie-les-Bains ce que le Pape est au Vatican, il règne en maître sur cette station thermale et y a constitué un véritable palais (hôtel de luxe, restaurants, soins thermaux, jardins oniriques).

Rassurez-vous, nous n’avons pas fait toute cette route pour goûter à la cuisine minceur de Michel Guérard, quoi qu’elle doit être excellente, mais pour la table triplement étoilée des Prés d’Eugénie. Grand bien nous a pris, ce fût un moment exceptionnel.
Christine et Michel Guérard ont su donner une âme à l’établissement, le mobilier ancien y côtoie les objets asiatiques ; l’ensemble est chaleureux et racé. Ici l’art de recevoir est poussé à son paroxysme, vous serez choyés par un personnel extrêmement prévenant — notamment Emmanuel Pérignon, le directeur adjoint de l’établissement.

UNE CUISINE NATURALISTE ET SPONTANÉE

Nous avons découvert une cuisine élégante et précise, inspirée par la nature et étonnamment contemporaine. Oubliées les fioritures, les goûts vont à l’essentiel.
On commence par un classique de la maison, le zéphyr de truffe. Ce zéphyr est tout simplement décoiffant : un choc frontal entre la légèreté cotonneuse de l’île flottante posée sur une onctueuse crème potagère et le puissance de la truffe. Je vais du côté de la mer avec une grosse langoustine titillée par l’acidité de ravioles aux agrumes et une nage herbacée très aromatique. Une entrée moins impressionnante certes, mais rafraîchissante et harmonieuse. Nous vous recommandons également le carpaccio de homard, un chef d’oeuvre de délicatesse.

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En face, mon compère mise encore sur une spécialité de Michel Guérard, le filet de boeuf cuit à la cheminée sous les feuilles. Enveloppée dans une croûte bien craquante, la viande est parfaitement cuite et le mode de cuisson apporte de belles notes boisées. Elle est flanquée d’une double ration de pommes de terre, soufflées et en purée ; une copie quasi parfaite si ce n’est le jus de raisin un poil corsé qui tend à déséquilibrer l’ensemble.
De mon côté, le bar est présenté dans toute sa pureté, cuit au naturel et accompagné d’herbes du jardin. Je suis aussi soufflée que les pommes de terre de mon acolyte devant une composition aussi juste. La cuisson est parfaite, la chair du poisson fondante et complimentée par le végétal de l’assaisonnement. Et pour la gourmandise, le bar barbotte dans un jus beurré. Un plat à mon sens aussi mythique que le turbot zébré de Le Squer.

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DU JARDIN AU DESSERT, IL N’Y A QU’UN TOUR DE MAIN

guerard9La carte des desserts fait la part belle aux fruits et aux plantes du jardin. Nous ne sommes clairement pas dans le registre de desserts pâtissiers, la proposition est plus sobre et demeure efficace. Le soufflé et la glace à la verveine sont à tomber ; texture aérienne pour l’un, crémeuse pour l’autre, goûts toujours concentrés. J’opte pour la séduisante pêche rehaussée d’un coulis de framboise et de la glace à la verveine, de quoi finir en légèreté ce dîner.

Quid de la douloureuse ? À la carte, environ 160€ par personne sans compter les boissons, bien en-deçà des prix pratiqués dans les étoilés de la capitale.
Nous vous recommandons vivement un repas aux Prés d’Eugénie (et peut-être même un séjour, nous vous reparlerons de l’hôtel très bientôt), les Guérard offrent à leurs convives le luxe dans toute sa simplicité. Ça tient de la contradiction ? Pas aux Prés d’Eugénie, un lieu discret et convivial, mais où l’on se sent véritablement privilégié.

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Prix : 120-300€

LES PRÉS D’EUGÉNIE – MICHEL GUÉRARD
234 Rue René Vielle
40320 Eugénie-les-Bains
05 58 05 06 07

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8.0 COUREZ-Y
  • QUALITÉ 8.5
  • AMBIANCE 8
  • PRIX 7.5

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

2 commentaires

  1. Micheline on

    Une cuisine bien travaillée, pleine de fraîcheur, simple et pourtant sophistiquée.
    La décoration des assiettes est délicate, les cuissons parfaites et le goût raffiné : que demander de plus ?
    En attendant sa table, on se sent comme à la maison. Le sous-directeur est particulièrement à vos petits soins. Le maître d’hôtel vous apporte la carte pendant l’apéritif et vous fait signe pour le 1er plat.
    Belle synchronisation qui permet de ne pas se jeter sur le pain (pourtant très bon).
    Les desserts sont légers et goûteux. Vous repartez heureux

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