Cap au pays du Soleil Levant, le saké vous veut du bien

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Capture d’écran 2014-05-01 à 10.53.41Gautier Roussille est œnologue, mais il ne se cantonne pas aux fruits des vignes. Il est aussi expert en saké et co-fondateur du forum La passion du Saké. Il nous fait aujourd’hui partager sa passion sur Le Grumeau. D’ailleurs, si sa sélection vous donne envie d’aller plus loin, on vous recommande de passer chez Lavinia ce lundi 5 mai à l’occasion de la journée spéciale autour du saké.

VOUS AVEZ DIT « SAKÉ » ?

Mettons les choses au point, le saké Japonais n’est pas cet alcool fort que l’on vous a servi dans un petit verre en céramique défiant les lois du bon goût et de la morale publique. Non, le saké Japonais est une boisson alcoolisée, issue de la fermentation du riz, titrant généralement autour de 15% d’alcool (de 12 à 18%). Le saké est au Japon ce que le vin est à la France, une boisson nationale, consommée par tous, en toute occasion et produite sur tout le territoire (même si certaines régions sont plus réputées que d’autres).

Capture d’écran 2014-05-01 à 11.28.16QUOI ?

Lire une étiquette dans une langue inconnue n’est jamais chose aisée, en japonais cela devient le parcours du combattant. Heureusement cavistes, importateurs et producteurs font des efforts. Retenez simplement ces quelques mots qui vous aideront (et pour le reste, demandez au vendeur) :
Ginjo/Daiginjo : saké haut de gamme, délicat et aromatique
Junmai : saké de qualité au gout de riz plus marqué, plus riche, plus profond
Honjozo/Futsushu : saké d’entrée de gamme généralement servi chaud

QUAND ?

Les Japonais ne boivent jamais sans manger, aussi le saké se consomme généralement à table ou à l’apéritif. Si l’accord avec les produits de la mer est assez naturel, n’hésitez pas à explorer, le saké est très versatile et fonctionne particulièrement bien avec le fromage !

COMMENT ?

On peut servir le saké à toutes les températures. Faites le test pour trouver la température idéale de votre bouteille en commençant par servir le saké à température ambiante ou légèrement rafraichi dans un verre à vin. De manière générale, traitez les plus aromatiques (ginjo et dai-ginjo) comme des vins blancs. Les sakés d’entrée de gamme (honjozo et futsushu) s’apprécient légèrement réchauffés et servis dans des coupes en céramique (placez la bouteille ou une carafe au bain marie quelques minutes, retirez la lorsque l’odeur du saké chaud se fait sentir).

De manière générale, conservez votre saké au réfrigérateur, une fois ouverte la plupart des sakés se conservent environ 1 mois.

• DES SAKÉS ORIGINAUX DISPONIBLES EN FRANCE •

Sake-Sohomare-Kimoto-Tokubetsu-Junmai_referenceSohomare Tokubetsu Junmai – 42€ chez Lavinia ou chez Issé

Cette petite maison familiale est spécialisée dans la méthode ancestrale Kimoto et utilise le roi des riz à saké, le Yamada-Nishiki. Mais Kono-san, le propriétaire ne s’arrête pas là, il sélectionne les meilleurs riz provenant de la meilleure région, Hyogo. Seuls quatre producteurs de saké utilisent ce riz en dehors de sa région de production.
Le résultat est une beauté classique, un modèle de distinction, un des meilleurs sakés dans sa catégorie.

Rihaku Origin of Purity, Junmai Ginjo – 49,50€ sur satsuki.fr

Le saké est issu de la fermentation du riz et qui dit fermentation dit levure. C’est sur des fleurs que la maison Rihaku est allée chercher les levures qui ont produit ce saké. Par ailleurs ce saké est issu du riz Omachi, la plus ancienne variété existante. Le résultat est superbe, un Junmai Ginjo racé au profil élégant.

yamahaijunmai_sake_2013_600-z-c475 Yamato Shizuku Yamahai – 35€ sur midorinoshima.com

Cette maison de la région d’Akita (Nord du Japon) produit des sakés puissants qui s’adaptent particulièrement bien à la cuisine française. Ce saké en particulier est produit selon la méthode Yamahai, dérivée de la méthode Kimoto, qui donne des sakés riches en umami (la fameuse 5éme saveur), aux notes de noisette et de champignon. Goûtez et servez sur une viande ou de la charcuterie, vos invités seront surpris.

Autres marques recommandées : Dewazakura, Kaze no Mori, Daishichi, Shichida…

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

3 commentaires

  1. Article éclairant d’un bel intérêt !

    Je suis fan aussi, je regrette seulement qu’à Paris il faille parfois aller dans des endroits encore spécialisés pour en trouver.

    Une question que je me posais récemment : est-ce qu’au Japon cela vaut le même prix ? Ou bien est-ce le prix Français (que je trouve élevé) qui est du à la rareté et aux coûts (et intermédiaires) liés à l’importation ?

  2. Bonjour Adrien,
    Le prix en France est bien dû au coût du transport (réfrigéré ou par avion) et à la marge des distributeurs. On trouve de très bon sakés au Japon dans les 15€, les daiginjo haut de gamme coûtant généralement dans les 5000¥ (+/-40€).

    • Merci Gautier, c’est intéressant d’avoir l’explication…

      Dans ces prix nous avons encore (enfin moi) une mentalité à privilégier un bon vin blanc Français par exemple.. Pour eux j’imagine que c’est la même chose à l’envers avec nos importations là-bas.

      Vivement que les Français boivent plus de Saké que la concurrence s’instaure et que les prix baissent !

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