LOUIS LE (FUTUR) GRAND

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On commençait un peu à s’ennuyer du côté des nouvelles tables parisiennes. C’était sans compter l’ouverture de Louis, la semaine dernière, sans tambour ni trompette. Pourtant ce Louis en question a déjà tout d’un grand et deux jours après le premier coup de feu, les assiettes sont déjà bien charpentées.

louis rue de la victoire

PAS DE LOUIS EN CUISINE, MAIS UNE ÉQUIPE DE CHOC

Qui est donc ce Louis qui a élu domicile rue de la Victoire, en plein 9ème arrondissement ? Inutile de le chercher en cuisine, le bougre ne se cache pas là. Louis, c’est en réalité le prénom de l’arrière grand-père, du grand-père et du père du chef, un certain Stéphane Pitré, lauréat de la dotation Jeunes Talents Gault et Millau. Ce Breton a rompu la chaîne des prénoms mais son Louis répare sans difficulté l’affront.

louis rue de la victoire

Le lieu est simple, gentiment moderne et grand comme un mouchoir de poche. On se retrouve ainsi attablées au comptoir, les yeux dirigés vers les fourneaux et le nez dans les casseroles. Les émanations qui s’en échappent son entêtantes ; on devine un bouillon dashi ici, du miso par-là. Et oui, Louis a le goût du voyage et si la cuisine proposée par Stéphane Pitré et son compère Hugo Thiébaut est profondément ancrée, sincèrement technicienne, elle sait parfois prendre le large. Pas étonnant que le chef ait longtemps travaillé aux côtés de Jérôme Banctel, aujourd’hui aux manettes du restaurant de l’hôtel La Réserve.

SENSIBILITÉ, POÉSIE ET PARFUMS D’ASIE

Brioche au curcuma et huile d’olive maison ; une entrée en matière épicée, fruitée, et une texture à peine croustillante terriblement addictive. On poursuit avec des chips de kale escortées d’une mayonnaise au sésame. Un grand petit plat. Stéphane Pitré donne du corps à un légume qui manque d’expressivité en l’associant à la profondeur ambrée du sésame, qui vient délester la richesse de la mayonnaise. Et puis c’est ludique, et la cuisine ludique ça marche ; rappelez-vous les amuse-bouches de Jean-François Piège.

louis rue de la victoire louis restaurant paris 9

On monte encore de quelques degrés sur l’échelle des sensations avec le champignon cru. Visuel ultra engageant et saveurs à la hauteur de la promesse esthétique. Le mariage foie gras et miso — déjà vu chez Sola – marche toujours et complimente avec finesse la fraîcheur terreuse du champignon de Paris. Le miso, ici en crème glacée, est d’une belle longueur en bouche, alors que le cacao, négligemment jeté sur  l’ensemble finit le plat avec une nervosité franchement osée.

louis restaurant rue de la victoire

Le bouillon dashi se verse ensuite sur un carpaccio de saint-jacques et un tempura d’huître. Le liquide est aussi capiteux qu’un parfum de luxe et les saint-jacques, détaillées en épaisses tranches, conservent l’éclat iodé de leur fraîcheur. Petit bémol pour le tempura d’huître, tonique, mais le croustillant a laissé place à une pâte méchamment ramollie par le bouillon.
Puis on enchaîne avec le saumon mariné au miso taquiné de baies de Sancho, une épice au parfum de citronnelle bien affirmé. Le poisson fait trempette durant deux jours dans le miso, d’où la texture incroyablement moelleuse que ne vient pas brusquer une très légère cuisson, et un parfum presque praliné. La pâte de citron redonne une belle énergie au plat et à ces premières asperges noisettine.

louis restaurant stéphane pitré

louis restaurant rue de la victoire

La démonstration de Stéphane Pitré prend la route du sucré avec une crème puissamment chocolatée titillée d’une émulsion à l’oseille pour un boost herbacé. Le dîner s’achève avec un sorbet à la mangue que vient réveiller la chair acidulée du fruit de la passion et une meringue à la texture soufflée déroutante.

restaurant louis dessert

UN BON COUP  ?

Derrière un prénom rangé, Louis n’a rien de poli et sa cuisine a un sacré caractère. Les assiettes de Stéphane Pitré sont dynamiques, nerveuses, en mouvement. Le menu composé de six plats s’affiche à 48€, une aubaine. Qui pourrait donc résister aux charmes de Louis ? Personne. La preuve, j’imagine que vous êtes déjà en train de réserver.

L’addition : menus déjeuner 32€ (3 plats) et 48€ (6 plats), menu dîner (6 plats) 48€.

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LOUIS
23 rue de la Victoire
75009 Paris
01 55 07 86 52
Quartier : Martyrs/Notre-Dame-de-Lorette/Saint-Georges

8.0 COUREZ-Y

Les autres restaurants n'ont qu'à bien se tenir, Louis est dans la place. En effet, la toute nouvelle table de Stéphane Pitré devrait vite attirer les foules. Le chef propose une cuisine identitaire et furieusement dans l'air du temps, avec ses parfums d'Asie et ses associations audacieuses. Menus sages à 32€ et 48€.

  • qualité 8
  • ambiance 8
  • prix 8

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

7 commentaires

  1. micheline on

    Vous avez le don pour nous faire connaitre les nouvelles adresses des futurs grands. Bravo encore pour les photos !

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