LE CINQ : CHRISTIAN LE SQUER AU SOMMET DE SON ART

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Nous avions quitté un Christian Le Squer très en forme au Pavillon Ledoyen, le revoici au George V, aux manettes de la table du prestigieux hôtel Four Seasons, Le Cinq. Jusque-là on ne vous apprend rien, le mercato s’est joué il y a un an déjà. Du 8ème arrondissement au… 8ème arrondissement le déménagement n’était que de quelques mètres, et pourtant la cuisine du chef Le Squer semble s’être métamorphosée. Si l’on retrouve ses grands classiques, il signe au Cinq une sublime composition encore plus franche, plus racée.

le cinq christian le squer

Pas question d’une révolution, mais d’un changement dans la continuité. Les ors du cinq étoiles auraient-ils redonné de la brillance à Christian Le Squer ? Il n’en manquait pas certes, mais ici sa cuisine a gagné en amplitude. Et oui il voit plus grand, bouscule encore davantage son classicisme si maîtrisé et s’amuse à surprendre les convives à chaque bouchée.

DÎNER D’ANTHOLOGIE AU FOUR SEASONS

La route est longue avant d’atteindre la salle plaquée or et ses palmiers d’un autre monde ; il faut se frayer un chemin entre les berlines et les chauffeurs qui tapissent l’avenue. On est vite récompensés par un staff des plus affables ; le maître d’hôtel excelle dans son art, pas pompeux pour un sou. On est loin de l’exubérance d’Hubert à la table de Guy Savoy, mais tous les acteurs sont au diapason pour un show culinaire inoubliable.
Ludiques, les entrées en matière amusent nos bouches. La sphère de campari, orange et gingembre chatouille les papilles, puis on monte dans les aigus avec les fruits rouges, avant de redescendre avec une plus classique bouchée au foie gras. Mention spéciale pour le pain roulé aux céréales.

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À DEUX DOIGTS DE VERSER UNE LARME POUR LES OIGNONS

L’araignée de mer fait un entrée remarquée, corsetée dans sa carapace et chapeautée d’une émulsion au corail, un boost d’iode crémeux et diablement emballant. Les parfums sont délicats et cette histoire se termine à la cuillère pour un face-à-face charnel.
Ce sera une nouveauté du chef pour moi, la gratinée d’oignons à la parisienne ; et oui un bon vieux plat de bistrot revu et corrigé à la sauce palace. La claque de la soirée. De la texture, des sauces, du goût, du mouvement, bref de la vie dans cette entrée. Les sphères d’oignon au comté éclatent avec un velouté incomparable, et le choc frontal entre le capiteux du jus à la truffe et la douceur de l’oignon est tout bonnement incroyable. Vous trouverez rarement une telle densité de parfums dans une seule assiette.

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Impossible de passer à côté du plat signature du chef, le blanc de turbot juste braisé. Ça s’effeuille avec élégance et ça vous emporte le palais avant même que vous ayez le temps d’y replonger votre fourchette. Une chapelure à la truffe coiffe le poisson et décoiffera vos sens, alors qu’un lit douillet de pomme ratte tapisse le fond de l’assiette.
La cuisine de Le Squer pousse les goûts dans leur retranchement, on va au bout des choses. Le pintadeau développe des saveurs encore jamais rencontrées, taquiné d’une marmelade d’orange qui donne au plat toute sa dynamique, comme un métronome scande un air de piano. Le homard au naturel, sauce liée au corail, est encore une fois d’une densité de saveurs remarquable. La timbale de spaghetti à la truffe qui l’accompagne ne joue pas les seconds rôles et répond avec rentre-dedans à la puissance du crustacé.

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DESSERTS D’ÉQUILIBRISTE

Le point d’orgue sucré du dîner est bluffant ; certainement parmi les meilleurs desserts de grandes tables. C’est tout ce qu’on attend d’une fin de repas. Exit les desserts lourdauds, voilà de la subtilité, de l’énergie. Ça démarre fort avec un sorbet persil associé à de la fraise. On saisit tout de suite l’intelligence du pâtissier, sa maîtrise des accords. Débarqué du Burgundy où il nous avait quelque peu laissé sur notre faim il faut le dire, Stéphane Tranchet joue maintenant dans une autre division.
Le fraisier sans biscuit envoie des saveurs vertigineuses de fruits. Ici on va encore à l’essentiel dans les goûts, alors que la coriandre et le citron vert réveillent la fraise. De la dynamite. En face, l’acidité du sorbet citron rencontre la profondeur d’un caramel à la fleur de sel. C’est léger, plein de fraîcheur et bien balancé en sucre. Délicatesse d’un service aux petits soins, on nous apporte une mini version d’un dessert avec lequel nous avions hésité, l’immaculé givré laitier. Assez indescriptible, si ce n’est que l’on discerne un franc goût de levure et du chocolat blanc.
Avant la sentence finale (quoi que l’addition est sensiblement moins salée que chez Guy Savoy, Fréchon, Pacaud et consorts), ne passez pas à côté du kouign amann. Et puis, on repartira tous avec un ballotin de caramels, mesdames une rose à la main.

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UN BON COUP ?

Oh que oui ! Nul doute que Christian Le Squer retrouve ses trois étoiles ; sa cuisine côtoie le firmament et fait la synthèse parfaite entre sublime classicisme et jeunesse (retrouvée ?).

L’addition : menu déjeuner à partir de 145€, environ 250€ à la carte. 

___________________________
LE CINQ – HÔTEL FOUR SEASONS GEORGE V
31 avenue George V
75008 Paris
+33 (1) 49 52 71 54
Quartier : George V/Alma Marceau/François Ier
8.7 sublime

Au Cinq, la table du Four Seasons de l'avenue George V, Christian Le Squer excelle et propose des assiettes d'anthologie. On retiendra la gratinée d'oignons à la parisienne, le turbot et pomme ratte truffée, ou encore un étonnant dessert, le laitier givré. Le meilleur grand restaurant de Paris ? Peut-être.

  • qualité 9
  • ambiance 8.5
  • prix 8.5

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

8 commentaires

  1. micheline on

    De très belles photos et un texte bien écrit pour décrire un diner de rêve.

    Pour nous N°1 en ce moment sur la place de Paris.
    Tout y est : l’endroit, la cuisine, le personnel attentionné, mais pas guindé

    Un diner comme on en fait peu

  2. C’est une réelle fête que d’y aller !!!!!!
    Tout commence avec des bouquets de fleurs si beaux….. des sourires et la magie d’un bel endroit… Émotion et excellence le tout avec la très grande gentillesse d’un service attentif tout en restant discret.
    Le calme, la lumière et tout se déroule sans heurt et élégamment.. On s’y sent accueilli
    La magie d’une excellente cuisine, légère et attendue mais aussi inattendue et renouvelée… et c’est donc toujours un véritable plaisir d’y revenir ! Bravo à toute cette fabuleuse équipe!

    PS Merci de vos photos et commentaires de belle qualité!

    • Ah la chance, je n’y étais pas allé quand Briffard officiait en cuisine ! Bravo pour ton blog, je sens qu’on va découvrir quelques très belles tables 😉

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