JEAN-FRANÇOIS PIÈGE, QUAND LA CUISINE TOUCHE LE COEUR

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Au 79 rue Saint-Dominique, loin du tumulte de la rue, on monte un étage et nous voici dans le décor feutré d’India Mahdavi, un cocon de douceur hors du temps. Après quelques minutes nous sommes déjà pris au piège ; l’atmosphère et la qualité du service du restaurant sont inimitables, les plats qui défilent autour de nous plus séduisants les uns que les autres.

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UNE PARTITION D’ÉMOTION

La cuisine de Jean-François Piège est universelle. Pourquoi ? Parce qu’elle parle au coeur, parce qu’elle parle aux tripes, parce qu’elle fait remonter à la surface des souvenirs d’enfance enfouis en chacun de nous. Plonger une mouillette de pain au fond de son bol, sentir l’odeur de pain grillé comme le présage d’un bon repas, quel gourmand n’a pas connu ces sensations ?
Pourtant rien n’est régressif ici, Jean-François Piège sait magnifier les émotions les plus simples pour les réconcilier avec la haute gastronomie ; et c’est l’histoire de cette symbiose superbe qu’il déroule avec poésie tout au long du repas. Il a ce supplément d’âme qui manque trop souvent aux grandes maisons, magnifiques certes, mais engoncées dans une certaine froideur technicienne.

L’ART DE MANGER EN… PLUS DE DIX COMPOSITIONS

Les hors-d’oeuvre froids sont un régal, ça valse sur la table, chacun se succédant sans faire oublier son prédécesseur. Dans le désordre : l’oeuf de caille au jus d’anchois est un modèle d’équilibre ; le jambon-beurre-cornichon un bel hommage au classique ; le cromesqui de brandade de morue une explosion de saveurs ; et la pizza soufflée à la burrata (ci-dessous) un soupir de légèreté.

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La mouillette de pain au jus de crevettes (début d’article) est moelleuse comme un édredon et transpirante de plaisir. Chaque bouchée nous envoie les papilles dans un bouquet de crevettes, c’est puissamment concentré et intelligemment associé à la rondeur de l’avocat.
Vient ensuite un magnifique bouillon de cresson (ci-dessous), agrémenté de beurre noisette et de parmesan pour corser l’affaire. L’émulsion de hareng fumé qui s’évanouit une fois la croûte brisée apporte un beau relief à l’ensemble.

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Le maquereau accompagné de pomme de terre est un savant mariage entre les notes terreuses et les parfums iodées. À noter : chez Jean-François Piège vous ne passerez pas pour un malotru si vous saucez vos plats à coup de mouillettes de pain — de quoi faire pâlir madame de Rotschild. On s’en donne à coeur joie avec cette mie de pain au raifort à tremper dans un magnifique jus de carotte et un condiments aux herbes.
Le bal des hors-d’œuvre s’achève en gourmandise avec la royale de foie aux écrevisses (ci-dessous). Ça swingue dans les assiettes, c’est généreux, rond et diablement parfumé.

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Nous poursuivons avec les plats. Ça commence à sentir l’orgie, non ? Même pas car les portions sont assez bien calibrées pour que l’envie demeure. Surtout face à cette asperge verte de Lauris fièrement dressée, encore ferme à coeur. L’équipe signe ici un joli plat printanier, le terreux de la truffe donne un sacré coup de peps à la délicatesse végétale de l’asperge.
Le Saint-Pierre est désarmant de justesse, accompagné d’un jus acidulé et de lamelles de champignon encore croquantes. Un plat tout en harmonie.

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LE CLOU DU SPECTACLE, LES DESSERTS

On ne nous avait pas dit que Jean-François Piège et son équipe étaient aussi des as de la pâtisserie. Les gourmandises sont un pur ravissement, elles sont parfaitement équilibrées et terriblement appétissantes. Je ne crois pas vous gâcher la surprise en vous révélant le contenant du blanc manger d’oeuf façon chef Piège. On a beau l’avoir vu et revu, la sensation est incroyable.
C’est un nuage virginal qu’on rompt non sans culpabiliser, pour que se découvre une généreuse crème anglaise. Une ré-interprétation ludique doublée d’une sans-faute côté technique, on en redemande.

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Nous avons été carrément bluffés par la meringue ; sa texture est incroyable, mêlant le cassant et le moelleux. La fraise et la rhubarbe en font un dessert de saison d’une fraîcheur et d’une longueur gustative assez incroyables, sans trop tirer ni vers le sucre ni vers l’acidité.

Je vous passe les divines crèmes à la bergamote et la tarte au chocolat, vous risqueriez de lécher votre écran. Et ça, c’est pas très hygiénique.

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NOUS Y RETOURNERONS ?

La réponse ne peut être plus claire, nous signons tout de suite pour un prochain repas à la table de Jean-François Piège. Il délivre une cuisine sans fard ni esbroufe, une cuisine spontanée qui nous parle et qui va droit à l’essentiel. Car au fond la cuisine ne devrait être qu’affaire d’émotions, de poils qui se hérissent, et de temps retrouvé. Le chef Piège l’a bien compris.
Chaque détail est ici pensé pour le plaisir du client, à l’image de cette enveloppe contenant le menu que vous avez dégusté et qui vous sera remise à votre départ. Histoire de se rejouer le moment de bonheur qui vient de s’achever peut-être.
Comptez de 99€ à 264€ selon le nombre d’ingrédients pour lequel vous opterez.

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Prix : 99€-255€

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
79 Rue Saint-Dominique
75007 Paris
Quartier : Invalides/Tour-Maubourg/Alma/Saint-Dominique

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8.0 Sublime

Jean-François Piège propose une cuisine émouvante et un repas au premier étage de la rue Saint-Dominique est autant un instant d'émotion que la démonstration d'une cuisine spectacle qui touche le coeur. Un luxe à s'offrir pour une centaine d'euros à l'heure du déjeuner.

  • Qualité 8.5
  • Ambiance 8
  • Prix 7.5

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

Un commentaire

  1. Micheline on

    Votre enthousiasme est communicatif et je vais me précipiter chez Maître Piège.
    Vous savez raconter l’indicible et transmettre vos émotions.
    Merci encore pour ces photos superbes

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