Antoine Nétien : « Les Français ne font pas du bon café »

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Après un bout de chemin dans le cinéma, c’est dans le café qu’Antoine Nétien s’est révélé, jusqu’à devenir l’un des ambassadeurs les plus actifs du café de qualité. Co-fondateur de Coutume Café (coffee shop et torréfaction) et globe-trotter dans l’âme parcourant le monde à la recherche de nobles graines, il nous parle de ses projets, de sa passion et évidemment de ses breuvages. 
 
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Le Grumeau : On dit que les Français font du mauvais café, c’est vrai ?
Antoine Nétien : Absolument, avant je ne jurais que par le petit noir français ou le café italien. Je considérais le café américain comme du jus de chaussette. On a tort : c’est aux Etats-Unis, en Australie et même au Japon qu’on trouve les plus grands amateurs de café. Le café en France est souvent imbuvable et le sucre sert de cache misère.

Le G. : Comment est née votre passion pour le café ?
A.N. : C’est un hasard, je suis parti en Australie pour une fille et j’y suis resté plus longtemps que prévu. J’ai été subjugué par la culture des coffee shops là-bas, et l’exigence du service : le barrista doit connaître ses clients sur le bout des doigts.
Un torréfacteur austro-italien m’a appris les ficelles du métier. L’histoire s’est mal finie le jour où j’ai obtenu la médaille d’or à un concours et lui a terminé second. Je suis rentré en France peu après.

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Le G. : Qui sélectionne les cafés de Coutume?
A.N. : Moi-même. Je pars quelques mois chaque année à la rencontre des producteurs. Ils vendent généralement leur production aux plus offrants, c’est pas toujours facile de gagner les enchères. Mais il y a aussi une vraie dimension humaine : les producteurs aiment savoir où leur café sera dégusté, et Paris a un formidable pouvoir d’attraction.
Ce sont parfois des lieux très dangereux, je reviens du Burundi où les tensions politiques sont palpables.

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Le G. : Parvenez-vous à convaincre les restaurants qu’il faut servir un bon café à la fin du repas ?
A.N. : C’est tellement dommage de faire un bon repas, parfois dans des restaurants étoilés, et de finir par un café imbuvable. Il y a un vrai problème de qualité du café et d’exécution. J’ai réussi à convaincre quelques chefs qui servent maintenant des superbes crus de café en fin de repas, notamment Akrame. Certains hôtels suivent aussi, comme l’hôtel Vendôme où la qualité du café est au rendez-vous, même sur le service en chambre.

Le G. : Pourquoi avoir choisi le 7ème pour installer votre coffee shop ?
A.N. : C’est un choix qui peut paraître étonnant, tout le monde s’est concentré vers République. Ici on dispose d’un grand espace et surtout on est au milieu du triangle d’or de la pâtisserie. C’est marrant, au début des gens du quartier venaient nous demander si on peindrait un jour les murs…

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Le G. : Quels sont les projets de Café Coutume dans les prochains mois ?
A.N. : La torréfaction qui se fait actuellement au fond la boutique va déménager rue Martel, à deux pas des Grands Boulevards. L’espace libéré sera consacré à des ateliers de formation qui seront organisés pour sensibiliser les gens aux différents arômes du café et à la préparation.
Coutume Café va aussi s’installer au Japon, à Tokyo. Les Japonais ne sont pas que des buveurs de thé. On organisera des échanges de barristas, ils ont beaucoup à nous apprendre en France aussi.

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About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

5 commentaires

  1. Micheline on

    Un bon café sinon rien : telle est ma devise. Il en va comme du reste d’un repas.
    J’avoue que je n’aime pas le café (peut-être est-ce parce que je n’ai jamais goûté de bon café…).
    Votre article est bien ficelé et laisse Antoine Nétien défendre sa partie et me donnerait presqu’envie d’y faire un tour.

  2. Pingback: L'interview d'Antoine Nétien, co-fondate...

  3. Tres bonne idée (pas étonnant de votre part) d’interviewer un acteur majeur de la filière nouveau café.
    On apprend des choses intéressantes, Netien est un pur et dur. Il en faut vu l’emprise des grand marchands. En témoigne la dernière émission diffusée sur BFM business, un peu agitée (lien sur mon FB).
    On en est au début et il ne fait nul doute que les français vont développer une vraie compétence en café, en partant de la culture du vin.
    Par rapport au commentaire précédent, ce café n’a absolument pas le même gout, plus porté sur le fruit et l’acidité. Donc à tester!
    On peut regretter le peu d’adresses rive gauche mais les prix du foncier y sont très élevés.

    • Merci Joris ! Je viens de voir la fameuse interview, c’est animé comme tu dis haha.

      Je suis d’accord sur le peu d’adresses rive gauche. Mais dans le 10ème et le haut du Marais c’est l’effet inverse, une concentration de coffeeshops impressionnante…

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