L’INITIAL RESTAURANT : LA PÉPITE LA PLUS MÉCONNUE DE PARIS

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On ne compte plus les chefs japonais qui excellent à Paris : Kei Kobayashi au restaurant Kei  ; Hiroki Yoshitake au Sola ; ou encore Mori Yoshida dans le registre sucré. Naturellement, je me garderais bien d’écrire des généralités sur mes compères aux yeux bridés, mais ces cuisiniers ont en commun une approche métronomique et si raffinée des goûts. Nouvel étalon dans l’hippodrome, l’Initial a ouvert il y a six mois dans la discrète rue de Bièvre. Et tout ce que je peux vous dire, c’est d’y courir à grand galop.

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Au déjeuner, un menu entrée-plat-dessert facturé 24€ pour une cuisine racée, ancrée dans la tradition française mais sophistiquée comme une robe haute couture ; ce n’est pas loin d’être l’un des meilleurs rapports qualité-prix parisiens. Au dîner on opte pour le menu « Saison » en sept plats à 48€ et le résultat est tout simplement époustouflant.

REPRENONS LES CHOSES À LEUR COMMENCEMENT

L’Initial, c’est d’abord l’histoire d’un duo japonais, Kazuyuki Fujinuma aux fourneaux et Yoshi Nitta en salle. Passé par des étoilés de l’archipel nippon et de l’hexagone, le chef en a dans le ventre. L’accueil est discret mais pétri de gentillesse et généreux en bonnes attentions, tout ce que j’apprécie.
Ne vous laissez pas rebuter par la déco quelque peu réfrigérante de l’établissement – carrelage blanc, murs tristounets, meubles d’un autre âge -, on est loin des ambiances chiadées des nouvelles adresses parisiennes, mais ce décor qui nous ramène tout droit en 1994 participe au charme du lieu. Oui oui, je vous promets.

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L’INITIAL : UN SANS FAUTE DE A À Z

Dans les assiettes, ça envoie du bois. Et ça démarre très fort avec des saint-jacques marinées minute, titillées d’acidité, de légumes croquants et de pickles. Le choc frontal entre la fraîcheur marine, le sucré-salé et les croûtons qui font cric-crac-boum approche le sublime.
On ne redescend pas avec l’entrée suivante — et la qualité constante des assiettes est ici à souligner. La langoustine cuite à la perfection rencontre un bouillon de cèpes d’une clarté à faire pâlir une Suédoise. L’ensemble est lisible, aromatique, terriblement bien équilibré.

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Je pensais avoir dégusté l’ultime interprétation de la barbue à l’Affable, mais la demoiselle de l’Initial la surpasse de quelques longueurs de nageoires. Associée à la tomate confite, elle déploie une délicatesse incomparable. Le jus est maîtrisé et apporte un supplément de complexité bienvenu. Je zappe ensuite la viande pour un filet de bar sur un écrasé de pomme de terre oscillant entre rondeur et acidité.

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Chapeau enfin pour le dessert, le chef ne maîtrise pas seulement le salé. Le gâteau marron rhum convainc par sa légèreté (et ce n’était pas gagné sur le papier) et un bel équilibre en sucre. Dommage que le repas s’achève maintenant.

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UN BON COUP ?

OUI. L’Initial est certainement le gastro le plus méconnu de Paris, et c’est pourtant l’un des plus beaux moments culinaires que j’ai vécus dans les derniers mois. Un conseil ? Allez-y en amoureux pour réchauffer l’atmosphère et en mettre plein les papilles à votre moitié.

L’addition : entrée-plat-dessert 24€ au déjeuner, menu « Saison » sept plats 48€. 

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L’INITIAL
9 Rue de Bièvre
75005 Paris
01 42 01 84 22
Quartier : Quartier latin/Maubert/Ile de la Cité/Saint-Michel
8.0 courez-y
  • qualité 8
  • ambiance 7.5
  • prix 8.5

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

4 commentaires

  1. micheline on

    Tout à fait d’accord avec votre article.
    C’est vrai que le cadre a besoin d’être réchauffé, mais la cuisine est superbe, l’accueil et le service tellement soigné. Il y a une gentillesse naturelle qui nous a accompagné tout le long de ce diner parfait.
    Quant à l’addition, on se demande comment ils s’en sortent.
    Encore merci et bravo à l’équipe

  2. Axe d'ibis on

    L’accueil est charmant la cuisine quoique « revisitée » reste assez traditionnelle. Pour un prix presque équivalent allez plutôt au Yard ou au Déserteurs ! En plus le verre de vin à 9€ le café à 4 plombent l’addition,légère au départ

  3. Je suis totalement d’accord avec ta critique sur ce restaurant que j’ai littéralement adoré! Je viens de poster un article sur mon blog si tu veux jeter un coup d’œil. Tes photos me donnent envie d’y retourner…!! Bises

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