HEXAGONE PAR MATHIEU PACAUD : BEAUCOUP DE BRUIT POUR RIEN

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Notre sang ne fait qu’un tour lorsqu’on apprend que Mathieu Pacaud ouvre une nouvelle table, Hexagone, dans le très chic 16ème arrondissement. Déjà aux commandes avec son illustre père de l’Ambroisie, l’une des meilleures tables de Paris, il vole maintenant de ses propres ailes et a décidé de nous présenter son tour de France — au détour de techniques et de compositions oubliées.

mathieu pacaud restaurant

Pour sa première traversée en solitaire, Mathieu Pacaud a sorti le navire de guerre

Le lieu est imposant, plus de mille mètres carrés orchestrés par le duo Gilles et Boissier façon lounge : illustrations monochromes aux murs, matériaux nobles, et fauteuils confortables. L’ensemble est tape-à-l’oeil, mais ça doit plaire aux banquiers et aux yoga moms du quartier. À peine arrivés, on est accueillis par une armada de serveurs dont on ressent la présence à chaque instant.
La carte est bien charpentée. Les prix aussi : la formule déjeuner est tarifée 49€. Alors que j’opte pour la le menu, mon acolyte n’a aucune pensée pour notre PEL et fait son choix à la carte.

 

mathieu pacaud hexagone

 

 Mais l’embarcation perd vite la cap

J’entame avec la salade de pommes de terre, paleron et béarnaise. En réalité trois pommes de terre coiffées de lamelles de radis qui se battent en duel avec quelques morceaux de paleron. Le tout sur un fin matelas de béarnaise. À défaut de générosité et d’émotion, le visuel est plaisant.
En face, les « légumes racines » cachent deux langoustines parfaitement nacrées et enveloppées dans une nuageuse nage de safran. Une royale safranée se cache sous la nage, c’est agréable mais on aurait aimé plus d’engagement. Certes la royale est dense en parfums, mais l’ensemble manque de vibrations. Les linguine de légumes racines autour de la langoustine ? Superflues. À 39€ les deux langoustines, on était en droit d’attendre davantage.

 

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mathieu pacaud hexagone

 

Moins raffiné, plus direct, l’onglet de boeuf flanqué d’une sauce enrobante à souhait est plus séduisant. La viande est bien cuite — c’est de l’onglet, pas une entrecôte, je ne vous fais pas de tableau — et le jus de viande se marie parfaitement à la sculpturale miche de pain. Dommage que les pâtissons fassent patatra. On nous a survendu ces courges qui manquent décidément d’intérêt alors qu’une belle purée aurait fait l’affaire.

 

mathieu pacaud hexagone
mathieu pacaud restaurant

 

En face, le dos de sole sauce vin jaune est aussi moelleux que les épais rideaux qui encadrent les fenêtres. Pris en sandwich dans une croustillante viennoise de pain, le poisson est d’un délicat parfum, et le gras de la sauce relance le plat avec élégance. C’est net, précis, joli, mais aussi plat que le physique filiforme du poisson.

 

pacaud hexagone sole

 

En guise de dessert, un cheesecake à la mangue. Les textures sont maîtrisées, la mangue est finement taillée mais l’ensemble manque d’un grain de folie, de coeur et surtout de générosité. Pas grand chose à dire de plus pour le dessert tout chocolat accompagné d’une glace au miel sans aspérité — dure dure la comparaison avec l’intense glace au miel de Gare au Gorille.

 

mathieu pacaud hexagone
mathieu pacaud hexagone

 

Mais où est passé l’esprit de l’Ambroisie ?

Mathieu Pacaud passe beaucoup de temps en salle, comme s’il avait troqué sa passion contre les mondanités qu’il promène de table en table. Quel destin pour Hexagone ? Si le jeune chef veut en faire un second restaurant de restaurant triplement étoilé, sans relief et sans coeur, alors le pari est réussi.
Mais quand on connaît la qualité des mets proposés à l’Ambroisie, on a envie de foutre un bon coup de pied dans la termitière et de réveiller Pacaud. Lui qui proposait avec son père une cuisine si essentielle, qui n’avait nullement besoin d’ornements purement cosmétiques ; une cuisine d’émotions, viscérale et évidente. Pour preuve ces photos récemment prises à l’Ambroise : regardez-moi la générosité de ce feuilleté au foie gras et cette tarte au chocolat.

 

pacaud l'ambroisie
ambroisie dessert pacaud

 

À près de 90€ à la carte, j’ai l’impression de rembourser l’emprunt colossal qu’il a dû contracter pour payer des travaux titanesques et la flotte de serveurs ; dans les assiettes c’est bien plus chiche, les produits se courent après dans des assiettes trop grandes pour eux. Pour être à la hauteur de ses ambitions — et d’un décor de cinéma — il faut y mettre du travail, beaucoup de travail, et surtout aimer les gens. Du décor au décorum, des manières aux maniérismes, Hexagone a franchi la frontière.

Un bon coup ?

Non. Mathieu Pacaud propose une belle cuisine de salons haussmanniens, mais rien de plus. Emmenez-y un col blanc qui a plus peur d’aller dans le 11ème arrondissement que de sortir sa carte bancaire.
L’addition : menu déjeuner à partir de 49€, environ 80€ à la carte. 

 

HEXAGONE
85 avenue Kléber
75016 Paris
01 42 25 98 85
Quartier : Kléber/Trocadéro/Iéna/Boissière
5.3 Déception

Si Mathieu Pacaud a un pédigrée cousu d'or, l'expérience Hexagone ne convainc pas. Les formes ont beau être grandiloquentes, dans l'assiette ça ne prend pas. Manque d'émotion et d'évidence, malgré une jolie démonstration de technique sur certains plats. Et quand le premier menu est à 49€, on a de quoi être déçu.

  • Qualité 6
  • Ambiance 5
  • Prix 5

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

6 commentaires

    • On avait lu également son billet, mais on voulait voir par nous mêmes de quoi il en retournait. Et il faut dire que François Simon parle peu de ce qu’il a mangé dans son article.

  1. Micheline on

    Tout cela ne m’engage pas à y faire une visite, moi qui me réjouissais de voir le fils Pacaud aux commandes.

    Il est difficile d’être le fils de…………, on vous attend au tournant c’est sûr. Le barrage est difficile à sauter.
    Il faut vraiment être plus en cuisine qu’en salle. Je ne me souviens pas d’avoir vu son père faire le tour des tables, sa femme étant la parfaite public relation de la maison.

    La recette du succès : du travail, toujours du travail

    • Merci Micheline ! Oui, on aurait préféré le voir en cuisine qu’en salle, d’autant plus que le service était déjà assez présent comme ça.

  2. Dominique Brugière on

    J’y suis allé et je n’y retournerai pas. Mathieu Pacaud possède incontestablement de la technique et un certain talent mais cela ne suffit pas à faire de son établissement une table d’exception. La salle toute en longueur à une déco tapageuse et pas bien gaie, (j’y suis allé le soir) et ce que j’ai mangé ne m’a pas fait rêver, ce qui est regrettable compte tenu des prix pratiqués à la carte.

    • Merci pour vos impressions Dominique ! Effectivement, même le menu à 49€ à l’heure du déjeuner nous avait semblé d’un rapport qualité prix douteux. Pourtant, ça m’étonnerait que le Michelin ne lui accorde pas d’étoiles…

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