Gwynnett St. | East Williamsburg, Brooklyn

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GWYNNETT ST. A FERMÉ SES PORTES.
Les bloggers new-yorkais sont on ne peut plus élogieux sur ce restaurant situé entre Williamsburg et Bushwick à Brooklyn, certains s’aventurent même à prédire que Gwynnett St. et son chef Justin Hilbert se verraient accorder sous peu une étoile du célèbre guide rouge. On se presse ici depuis Manhattan, alors la réservation s’impose.
Emporté par la ferveur des nombreux aficionados, le Grumeau s’attendait à déguster une cuisine à l’avant-garde de la gastronomie américaine, libre, moderne et qui ne se prend pas la tête. Cerise (ou levure, vous verrez pourquoi) sur le gâteau, Gwynnett St. est très fréquemment cité parmi les spots gastronomiques du New York Times, à qui l’on accorde bien volontiers notre confiance lorsqu’il s’agit de satisfaire nos estomacs.

Plus amère fut la déception.

La salle est sombre et assez chaleureuse, mais malheureusement trop bruyante. Il faut dire qu’elle est comble, les clients s’attablent et repartent en flux continu du début de la soirée jusqu’au milieu de la nuit. Difficile dans ces conditions d’entendre la voix de mon acolyte, il ne me reste qu’à contempler sa moue de plus en plus crispée à mesure que les plats se succèdent. J’ai déjà vu plus plaisant paysage.
La carte épurée — on se la joue un peu Ducasse en cuisine, seul le produit est mis en avant — laisse un instant rêver le Grumeau à de mystérieuses découvertes culinaires.

3H4A2595-600x900En entrée nous commandons les Autumn roots, littéralement les racines d’automne. Aïe. Nous ne sommes pas vraiment  du genre rongeurs, pas au point de s’imaginer qu’on nous servirait des racines crues en tout cas. Visuellement, c’est réussi : l’assiette est colorée et l’ensemble a du volume.
C’est au premier coup de fourchette que ça coince. Mettre en avant le produit brut d’accord, encore faudrait-il que ce dernier soit correctement épluché ou gratté, accompagné d’un jus pour lier les éléments du plat ou correctement cuit. On s’accorde simplement à reconnaître que les betteraves sont douces, sucrées, très tendres.
Aucune gourmandise dans cette assiette : les Autumn roots sont agrémentées d’un assaisonnement pauvre, de quelques feuilles de salade et saupoudrées de levure de boulanger. Surprenant au mieux.

Je me tourne ensuite vers le canard qui est cuit saignant. J’aime lorsque les viandes ne sont pas altérées par la cuisson mais là on est plus proche du carpaccio que de la cuisson saignante, étonnant pour des Américains qui ont souvent la fâcheuse habitude des surcuissons. La viande n’est pas aussi savoureuse qu’attendue et le couteau a un peu de mal à se défaire d’une chair qui oppose trop de résistance.
Mais l’accompagnement mérite tout de même une révérence. Les fines lamelles de céleri renferment habilement une purée de céleri ; et une étonnante sauce au yerba maté, ce thé qui nous vient d’Amérique latine, complimente agréablement le goût prononcé du gallinacé. Mais pourquoi retrouve-t-on encore deux feuilles de salade nonchalamment disposées, sans l’ombre d’un intérêt gustatif, sur les pièces de viande ?

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Gwyn_3-600x900En face, la seconde moitié du Grumeau est encore plus dubitative. On a encore quelque chose à redire sur la cuisson. Décidément. Le dos de bar paraît trop cuit et en bouche les doutes se confirment : le poisson est sec, se délite et a laissé beaucoup de ses saveurs dans la poêle.
Au risque de forcer sur les racines, le chef accompagne le bar de choux raves et de topinambours. Rendons-lui justice, des épinards et des amandes font également de la figuration dans l’assiette. Rien de mémorable.
On sent qu’il veut bien faire avec cette association de légumes admirablement exécutée ainsi qu’avec la purée de topinambours sur laquelle ils reposent. Et il a joué l’astucieuse carte de l’épure ; pourtant quelque chose manque désespérément. Du sentiment et de l’émotion peut-être.

On tente notre chance et commandons un dessert sobrement intitulé the cranberry. La glace aux canneberges s’accompagne d’une mousse au chocolat blanc et de grumeaux de levure (bis repetita pour la levure, serait-ce la signature du chef ?). Le sorbet est agréable, acide comme il faut et pas trop aqueux. La texture de la mousse est pour le moins surprenante : elle demeure fondante malgré son extrême élasticité. Mais on se demande encore une fois quelle est la pertinence de la levure ici.
Pas plus de plaisir à la dégustation de ce dessert que des autres plats. Dommage.

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L’addition avoisine tout de même 110$ pour une entrée, deux plats et un dessert, sans boissons. Les portions sont modestes — et je ne dis pas cela parce que je commence à m’habituer aux gargantuesques portions américaines.
On aurait voulu aimer Gwynnett St., mais on est vraisemblablement passés à côté de ce qui a conquis le petit monde des critiques gastronomiques. On aurait voulu aimer parce que les intentions sont bonnes et que le chef y met les formes. Les visuels sont explosifs sans être tape à l’oeil mais rien ne se passe gustativement, c’est trop réfléchi, trop engoncé dans les codes de la cuisine actuelle toujours à l’affût de la nouveauté pour la nouveauté et d’une épure qui oublie la gourmandise. La levure ne sera pas parvenue à faire « monter » les émotions.
Retrouvez plus d’informations sur Gwynnett St. en cliquant ici.

GWYNNETT ST.
312 Graham Ave
Brooklyn, NY 11211
+1 (347) 889-7002

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5.0 DÉCEVANT

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    Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

    4 commentaires

    1. De nos jours, il faut se lever de bonne heure pour trouver un resto où on est au calme, avec de la place, un minimum de choix (comprendre sans menu imposé) et avoir un minimum de lumière pour au moins voir ce qu’on mange.

    2. Dommage! Moi, j’avais vraiment beaucoup aimé Gwynett St et principalement les cuissons! Mais on n’avait pas pris les mêmes plats que vous (poulet et truite pour nous). Et les navets légérement pickled au yuzu en entrée étaient top!
      Je suis d’accord que c’est assez bruyant mais difficile de faire autrement dans cette ville!

      • legrumeau on

        Bon, alors pour être surs d’émettre un jugement impartial on y retournera une autre fois, en choisissant des plats vraiment différents.
        Merci pour d’avoir partagé ton expérience !

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