LE GRAND RESTAURANT : JEAN-FRANÇOIS PIÈGE EN ÉTAT DE GRÂCE

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Retour sur les faits. En 2015, Jean-François Piège fait ses cliques et ses claques, quitte la machine de guerre Costes, franchit la Seine et inaugure avec Élodie, sa talentueuse épouse et partner in crime, Le Grand Restaurant. Direction la rue d’Aguessau, où le couple a pensé un espace résolument différent, un écrin de vingt-cinq couverts sous une incroyable verrière diffusant une lumière sortie d’un Caravage. Jean-François Piège est allé au bout de sa conception du savoir-recevoir et le résultat est enchanteur. De votre repas au Grand Restaurant, vous ne vous souviendrez peut-être pas de chaque accord dégusté, mais vous garderez sans doute une émotion, un parfum, un sentiment imprimé à jamais. Et n’est-ce pas l’essentiel ?

grand restaurant piege dejeuner

Le chef ne triche pas, il compose une cuisine de sentiments comme dans son ancien restaurant doublement étoilé de la rue Saint-Dominique. Rien de piégeux, rien de surfait, mais une cuisine d’évidence sophistiquée à l’extrême. Imaginez les émotions que vous aviez en dégustant les plats de votre grand-mère, le tout en version trois macarons.

CHEZ LES PIÈGE, L’ART DE RECEVOIR DIFFÉREMMENT

À quelques encablures de l’Élysée, on ouvre une porte presque invisible depuis le bitume et on passe devant les cuisines en enfilade avant d’atteindre finalement la salle à manger du Grand Restaurant. Nous avons bien davantage l’impression d’être reçu dans le salon d’amis — des amis banquiers-traders-réfugiés-en-Suisse certes — que dans un restaurant. Le staff est décontracté mais impeccable, les convives arborent le sourire béat de ceux qui vivent un moment d’exception et le décor feutré est propice à l’intime. Et il ne faut pas oublier la sublime vaisselle Jars qui magnifie chacun des plats.
L’entrée en matière est ludique : les doigts viennent et reviennent à ces délicieuses chips de quinoa, crevettes, cacahuètes et caviar d’aubergine. L’épi de pain feuilleté est une merveille du genre, généreux en beurre, croustillant mais moelleux ; tandis que les chaussons champignons et fruits de mer dorlotent vos papilles comme de tendres édredons.

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LE RESTAURANT QUI VOIT LES CHOSES EN GRAND

L’oignon a l’art d’inspirer le gratin des chefs d’exception. Après la détonnante gratinée de Christian Le Squer au Cinq, le chef Piège s’attaque aussi au légume et nous fait pleurer. De joie. L’oignon doux des Cévennes, compoté, caramélisé, effeuillé, est travaillé en une tourte bien charpentée et agrémentée d’une crème au hareng fumé. Quelques noisettes et un vertigineux pralin réveillent la bête avec des notes sucrées et rondes.
En face, un plat mythique de la cuisine bourgeoise reprend vie : le gâteau de foie blond, allégé et presque mousseux. Il fait trempette dans un jus d’écrevisses, corsé, crémé, délié. Un retour vers le futur avec ce classique actualisé avec brio.

grand restaurant piège tourte oignonsgrand restaurant piège gâteau foie blond

Jean-François Piège rend hommage aux plats mijotés, les arômes s’y diffusent avec une densité sans égal. Le homard bleu de Bretagne cuit en feuilles de figuier est escorté de mûres épicées et de foie gras. Le jus est concis, la proposition lisible et la cuisson parfaite. Les notes iodées prennent des tonalités inconnues alors associées au fruit et au foie gras. Inoubliable.

grand restaurant piège homard

Une fois n’est pas coutume, je passe mon tour pour le dessert. Impossible toutefois de manquer le blanc manger sucré, entremet signature du chef Piège. Cette île flottante inversée — le blanc contient la crème anglaise — est chaque fois d’une efficacité imparable. Effet garanti d’une enveloppante crème anglaise qui se déverse avec nonchalance dans l’assiette, du velouté incomparable du blanc et du craquant du caramel aussi fin qu’une feuille d’or. Les petits pots de crème à la bergamote sont aussi terribles.
C’est sûr, je reviendrai pour goûter les desserts de Nina Métayer, la jolie sylphide passée dans Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier ? Redoutables il paraît.

grand restaurant piège blanc mangergrand restaurant piège blanc manger

UN BON COUP ?

Oui. Oui. Oui. Un grand restaurant, un grand chef au grand coeur, de grands plats, un grand moment. [Et une grande addition.] On est dans l’exceptionnel et l’émotion pure.

L’addition : menu déjeuner 80€, menus 195€-245€, à la carte 200€-300€.

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JEAN-FRANÇOIS PIÈGE / LE GRAND RESTAURANT
7 Rue d’Aguesseau
75008 Paris
01.53.05.00.00
Quartier : Saint-Honoré/Madeleine/Concorde/Boétie
8.0 Sublime
  • qualité 8.5
  • ambiance 8
  • prix 7.5

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

Un commentaire

  1. micheline on

    Adresse à ne pas zapper à l’évidence.
    Nous allons nous y précipiter si nous pouvons trouver rapidement une table.
    Que de très belles photos !

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