LA RÉSERVE : HAUTE GASTRONOMIE SOUS HAUTE PROTECTION

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On passe des salons plus cossus les uns que les autres, on croise les regards d’une clientèle très fashion week, on aperçoit un jardin qui promet de délicieux cocktails nocturnes aux beaux jours et puis nous voilà au Gabriel. Fraîchement ouvert au mois de janvier, la Réserve abrite en effet une table gastronomique qui ne pouvait espérer plus précieux écrin. Retour sur un dîner orchestré par un chef qui devrait bientôt s’envoler vers les étoiles, Jérôme Banctel.

restaurant gabriel hotel la reserve

La Réserve, l’exceptionnel sinon rien

réserve7Cocon or et banquettes de cuir, la salle du Gabriel est sublime. Le service est parfait, décontracté et professionnel. Ça nous ferait presque oublier la regrettable musique lounge qui sonne furieusement Costes. Côté carte, ici plane dans l’air comme un goût de première fois. Les assiettes de Jérôme Banctel sont ancrées, terriennes, mais secouées par une sacrée dose de créativité. Le chef bouscule notre palais à coup d’associations jamais vues et de textures qui dévoilent leurs secrets sur la langue. Bien sûr les premières fois sont parfois timides, certaines nous laissent sur notre faim, mais la plupart du temps ce sont des transgressions qui ont un goût de magie.
La mousseline de sole et chips de pomme de terre démarre fort : du produit, du vrai, pas dénaturé et astucieusement arrangé pour les envies de gourmets snackeurs.

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Truffe et jaune d’oeuf mariné au miso pris en sandwich dans un champignon cru. Nous sommes déroutés dès la première bouchée. Le brut du champignon, le terreux de la truffe, le gras de l’oeuf ; ça part dans tous les sens et si l’ensemble est intéressant ça manque de liant comme de cohérence. Un assemblage à revoir qui a le mérite d’intriguer.
En face, le champignon est travaillé en gyozas, présentés dans un bouillon dopé au gingembre d’une longueur en bouche abyssale. Sur ce ring aux notes japonisantes, les ravioles manquent de répondant. Davantage d’engagement et de parfums dans le gyoza (une sauce ponzu ?) auraient été souhaitables.

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restaurant gabriel hotel la reserve

L’éclosion de grands plats

Le talent du chef se précise clairement à l’arrivée des plats. On se sent pousser des ailes à la dégustation de la volaille rôtie. À couper le souffle. La cuisson est planante ; le jus corsé, sirupeux, enveloppant, lunaire. L’inspiration teriyaki n’est pas loin. La pomme de terre est travaillée en lamelles extra fines empilées comme le sont les strates d’un poireau, pour une caramélisation démoniaque et un moelleux incomparable à coeur.

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Shot de créativité avec la sole, sésame noir et croustillant de riz. Et si Banctel redonnait ses lettres de noblesses à la cuisine fusion malmenée dans les salles à manger branchées ? Le chef manie aussi bien le miso et le sésame qu’un Hiroki Yoshitake chez Sola. La chair lactée du poisson se marie merveilleusement à la puissance du sésame, taquiné d’une purée de céleri. C’est osé. Rentre-dedans. Un futur plat signature certainement, un grand plat sans aucun doute. Quelques ajustements sont à revoir peut-être (comme le léger surdosage de sésame) pour rejoindre des poissons aussi emblématiques que le turbot rattes truffées de Le Squer ou le bar aux herbes de Guérard.

restaurant gabriel sole

Moins de panache, mais de la personnalité pour un atterrissage fruité et léger. Répliquant la couleur vermeil de la fameuse poire au vin, la poire pochée à l’hibiscus est délicieuse. Belle acidité du pochage, base biscuitée ultra croustillante et insert voluptueux à la poire.
Le baba aux agrumes est d’une densité appréciable et l’imbibage est dosé au gramme près. Ici le rhum est dans la crème, ça change, mais les puristes du baba regretteront l’intensité de l’original.

restaurant gabriel desserts

restaurant gabriel hotel la reserve

Un bon coup ?

Une explosion des sens, même si quelques tentatives manquent d’aboutissement. Et puis vous en mettrez plein la vue à vos accompagnateurs. Un conseil : réservez vite avant que le tout Paris ne se réfugie à la Réserve et qu’un fameux guide rouge ne passe par là, promettant une addition aussi stratosphérique que les ors du cinq étoiles.

L’addition : 110€-160€ à la carte.

LE GABRIEL
42 Avenue Gabriel
75008 Paris
+33 1 58 36 60 60
Quartier : Matignon/Champs-Elysées/Miromesnil/Franklin Roosevelt/Saint-Philippe-du-Roule

7.8 Au top

Voilà un hôtel de luxe qui manquait au paysage parisien, à deux pas de l'avenue Matignon. Et la Réserve n'est pas qu'un bel écrin. Rendez-vous au Gabriel, la table de l'hôtel qui devrait bientôt recevoir une ou deux étoiles Michelin, pour des sensations fortes. Quelques plats manquent d'aboutissement, mais nul doute que Jérôme Banctel trouvera ses marques et proposera une des plus belles cuisines parisiennes.

  • Qualité 8
  • Ambiance 8.5
  • Prix 7

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

2 commentaires

  1. Franchement, c’est extrêmement tentant. Moi qui suis plutôt un bec sucré, la volaille rôtie et la mousse de sole m’appellent…
    En revanche, il faut prévoir le budget tout de même…

    ThatsMee Ayelee
    Blog lifestyle à Paris et ailleurs
    http://ThatsMee.fr

  2. Micheline on

    Courez-y avant qu’ils n’aient des étoiles. Les prix vont flamber ! Même s’ils ne sont pas bon marché.
    Le chef travaille de bons produits.
    Formidable table, superbe décor sans tape-à-l’oeil, personnel discret, efficace sans ostentation.
    Une belle et rare soirée en perspective

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