FONTEVRAUD LE RESTAURANT, LA GRÂCE DE THIBAUT RUGGERI

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Il est de ces adresses fantasmagoriques où l’espace et le temps sont en symbiose, où le plaisir des sens ne fait qu’un avec le lieu, à moins que ne ce soit l’inverse d’ailleurs. L’hôtel et le restaurant de Fontevraud l’Abbaye, en plein coeur de la plus grande cité monastique d’Europe, font partie de ce club très privilégié, au même titre que le havre sudiste de Michel Guérard où la naturalité de la cuisine fait corps avec l’écrin d’Eugénie-les-Bains. À la tête de Fontevraud Le Restaurant ? Thibaut Ruggeri, un surdoué de la casserole, à qui l’on promet un joli avenir propulsé dans les étoiles — ou dans l’étoile pour être plus précis.

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THIBAUT x FONTEVRAUD : SACRÉ DUO

Reprenons le fil de l’histoire. Avant de vous inviter à passer une folle nuit avec Le Grumeau dans l’une des chambres de l’hôtel, rendez-vous au restaurant, joyau niché dans l’un des cloîtres de l’Abbaye. Rien que le spectacle architectural vaut le voyage, et même les trois heures de route qui séparent Paris de Fontevraud. Avant le dîner, passage obligé à l’Ibar pour une coupe de champagne sous les voutes vertigineuses. Les plus sages se contenteront d’un verre de Fontevreau. Oui oui, ici on a le sens du calembour.
Prenez quelques secondes pour vous fondre avec le lieu, majestueux, serein, envoûtant. La décoration intérieure a été assurée par Patrick Jouin, qui a entre autre signé les tables du Mandarin Oriental et du Plaza Athénée. Excusez du peu.

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Ici tout fait corps. À l’image du lieu, la cuisine de Thibaut Ruggeri respire l’évidence, évoque la sophistication dans son plus simple appareil, sans effets de manche, en même temps qu’elle impose le respect. CV en béton pour un homme qui traite le produit avec douceur et dessine son parcours avec humilité : ce lauréat du Bocuse d’Or 2013 a fait ses gammes chez Michel Guérard justement, Georges Blanc, Michel Kayser ou encore Alain Solivérès.

RÉCITAL GASTRONOMIQUE SANS FAUSSE NOTE

L’histoire et les richesses de l’Abbaye sont mises à profit par le chef : du miel produit sur place qui ponctue l’ensemble du repas (magnifiques madeleines sucrées-salées en apéritif) au clin d’oeil à l’écuelle de soupe et de pain servie jadis entre ces mêmes murs. Tout repas commence en effet par un consommé, divines asperges ce soir-là, escorté d’un pain grillé. Sûrement plus sexy que la version dégustée par les religieux et plus tard les détenus — l’Abbaye fut une prison jusqu’au milieu des années 80.
On poursuit avec des assiettes techniques mais expressives et, malgré quelques complexités qui auraient pu être gommées, l’ensemble est terriblement convaincant. L’explosion de printemps joue avec les légumes comme une toile jongle avec les pigments, une composition qui manque toutefois de clarté  ; s’en suit un lieu jaune corseté dans une viennoise d’herbes pour un shot iodé et végétal. C’est aromatique et précis, et cette fois d’une vérité limpide.


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Mention spéciale pour le champignon de Paris, comme un coq en pâte dans l’Abbaye. Les textures s’entrechoquent ; la crème de champignons est coiffée d’un chapeau croustillant, alors que le champignon cru titille la duxelle juste cuite. C’est engageant visuellement, carrément ébouriffant à la premier cuiller. Un futur grand plat.
Mon bar zébré — tiens tiens, la présentation ne vous rappelle pas celle du turbot de mister Le Squer ? — est réveillé de chorizo et d’encornets, de quoi exciter mon palais sans flancher. Côté viande, le pigeon se la joue voyageur de business class. La cuisson est bien menée, la tendreté préservée et le jus parfaitement corsé.

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Intermède de ce marathon culinaire : un sorbet au radis chatouillé de pomme. C’est nerveux et frais, tout ce qu’on attend d’une pause au milieu d’un repas.
Pour le finish, les desserts ne comptent pas tenir les rôles de bouche-trous. Mon quinoa est travaillé comme un riz au lait ; l’onctuosité de la préparation complimente bien le minéral de la céréale. Ajoutez à cela de la fraise et du crémeux pour un dessert léger qui brouille les cartes entre salé et sucré. En face, mon acolyte ne peut résister à l’appel du cacao, son cône chocolat et noisette est un entremet qui crie la gourmandise. Encore une fois, c’est bien balancé, subtil et gouteux à l’extrême.

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UN BON COUP ?

Oui, mille fois oui. À trois heures à peine de Paris, Thibaut Ruggeri signe à Fontevraud une cuisine profondément ancrée dans la modernité, identitaire, mais respectueuse de son territoire, de son histoire. Une très belle composition aussi poétique que le lieu pour ce jeune chef dont le nom devrait vite s’inscrire au firmament du guide rouge.

L’addition : menus à 58€ et 95€, environ 75€ à la carte. 

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FONTEVRAUD – LE RESTAURANT
Rue Saint-Jean de l’Habit
49590 Fontevraud l’Abbaye, France
0246461020
8.0 courrez-y

Osez les trois heures de route qui séparent Paris de Fontevraud, le temps d'un dîner ou d'un week-end. Fontevraud Le Restaurant est une véritable pépite comme on en rencontre rarement : Thibaut Ruggeri propose des assiettes contemporaines, techniques, mais expressives. À retenir : une sublime déclinaison du champignon de Paris. Côté prix, les menus oscillent entre 58€ et 95€.

  • qualité 8
  • ambiance 8
  • prix 8

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

3 commentaires

  1. micheline on

    Tellement bien écrit que l’on irait goûter uniquement pour ressentir ce que l’on a lu.

    Je peux attester du bien fondé de cette critique enthousiaste : le diner et le petit déjeuner qui a suivi ont été formidables.
    Il faut aussi profiter de l’hôtel – tout à fait abordable – très confortable et haut de gamme. Dès que l’Abbaye est vidée de ses visiteurs, elle est à vous….

    Un weekend à retenir.
    Merci pour le commentaire du Grumeau si positif – comme nous l’avons éprouvé.

  2. La Touraine cache en elle de véritables trésors, dont l’Abbaye de Fontevraud. Nous aurons peut-être l’occasion de nous y croiser la prochaine fois…

    • Oui, l’Abbaye est un vrai trésor. Nous avons d’ailleurs eu l’occasion d’y repasser la semaine dernière sur la route des vacances, la cuisine est toujours au top et le lieu est un vrai havre de paix…

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