L’ESCUDELLA : LE COÛT D’ÉCLAT DU 7ÈME ARRONDISSEMENT

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La guerre est déclarée. La guerre est déclarée au néant gustatif dans le VIIème arrondissement. Si des adresses comme la Laiterie Sainte-Clotilde, Graff ou l’Affable ont réveillé les abords du boulevard Saint-Germain, ceux de l’Ecole Miliaire étaient encore à la traîne. En chefs d’état-major ? De jeunes cuisiniers bien dans leurs baskets et dans leurs marmites. Ils n’ont pas froid aux yeux, quitte à heurter le classicisme ronflant des cantines du quartier.

escudella berlan

Paul-Arthur Berlan, qu’on avait déjà croisé au Métropolitain, sa première adresse du Marais, a inauguré l’Escudella il y a quelques mois sur la tranquille avenue de Ségur à quelques mètres du MEDEF. Pari risqué, certes, mais pari réussi. Cette escudella — « assiette » en occitan — a de bien belles choses à nous offrir.

COUP DOUBLE POUR UN CHEF AU TOP, PAUL-ARTHUR BERLAN

Le nom du chef ne vous est peut-être pas étranger, rappelez-vous une lointaine participation dans un jeu de cuisine-réalité. Depuis, il a fait beaucoup de chemin et propose à l’Escudella une partition aboutie doublée d’une atmosphère chaleureuse. Après la commande, on se délecte de mini-gougères taquinées de piment d’espelette. La suite mettra à l’honneur une cuisine lisible, extrêmement goûteuse, parfois surprenante (épices bien balancées), et des visuels toujours engageants.

escudella berlanescudella berlan

L’ESCUDELLA (« L’ASSIETTE ») EST BIEN GARNIE

Le tourteau joue les élégants sous forme de cannelloni. La fraîcheur du crustacé est contrebalancée par un guacamole soyeux, une mayonnaise relevée au curry et des segments de pamplemousse rose. Résultat des courses ? Une assiette qui a un bon goût de reviens-y, ou comment dépoussiérer l’ennuyeux crabe-avocat.

escudella berlan dejeuner

En face, le chef s’attaque à une autre tarte à la crème du bistrot parisien : l’oeuf mollet (encore un, oui, après celui englouti quelques jours plus tôt au Belhara). Il en faut de la technique et de la créativité pour faire passer cette entrée du train-train au très très bien. Promesse tenue avec une enveloppe panée ultra-croustillante et une enrobante crème cèpes-persil d’une générosité exemplaire. Le jaune, le jus, le gras, tout ce beau petit monde se mélange jusqu’à ce qu’on s’arme de mie de pain pour saucer jusqu’à la dernière goutte.

escudella berlan dejeunerescudella berlan dejeuner

Attention, ouvrez vos carnets, le plat qui va suivre mérite vraiment d’intégrer vos annales. Derrière ces cailloux anthracites se cachent des tempuras de merlan, autrement dit une version 2.0. du mémorable merlan frit. La pâte au curry est parfumée d’Orient et, d’une finesse incroyable, c’est le corset idéal pour le poisson immaculé. Pour la rondeur enfin, les tempuras reposent sur une mousseline de chou-fleur rehaussée de vanille totalement addictive.

escudella berlan dejeuner

De mon côté, on se la joue sudiste avec un lieu jaune à la sarriette qui s’effeuille élégamment. En accompagnement, un risotto fregola sarda, vous savez ces pâtes format miniature. Travaillées avec du poivron et de l’olive, elles promettent un aller direct vers le Sud-Ouest, mais leur puissance ferait presque oublier la saveur tout en retenue du poisson vapeur.

escudella berlan dejeuner

La sphère meringuée, croquante, dissimule un sorbet à la framboise. Ça pulse sacrément dans les aigus, d’autant que le bougre de chef a ajouté quelques morceaux de yuzu confit. C’est le dessert idéal pour terminer une repas en légèreté et simplicité — le Paris-Carcassonne, une revisite du Paris-Brest, nous faisait de l’oeil mais l’appétit manquait.

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UN BON COUP ?

Oui, oui, oui. Enfin une belle adresse bistronomique à la déco contemporaine dans un quartier qui commençait à sentir le renfermé. L’addition ne donne pas vraiment dans la retenue, mais quand les produits sont sélectionnés avec soin et que les recettes sont bien cadencées, on ne rechigne pas.

L’addition : plat du jour (déjeuner) 14€, environ 40€-50€ à la carte.

______________________
L’ESCUDELLA
41 Avenue de Ségur
75007 Paris
+33982287070
Quartier : Ségur/Ecole Militaire/Saint-François-Xavier
7.8 Courez-y
  • Qualité 8
  • Ambiance 8
  • Prix 7.5

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

3 commentaires

  1. micheline on

    Je fais écho à Alice pour me réjouir de cette nouvelle adresse : un déjeuner rare où tout est là, les saveurs, les couleurs, les odeurs. Le tout servi dans une atmosphère calme et détendue par un personnel attentif et discret.
    Une très belle table vraiment

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