DAN BARBER, C’EST BARBANT

4

Loué aux États-Unis comme l’un des chefs les plus prometteurs de sa génération, Dan Barber est l’heureux propriétaire d’un restaurant étoilé en plein New York. L’emplacement est idéal, nous sommes à Washinton Square, l’équivalent de la Place des Vosges à Paris, en moins bourgeois. Le soir, il n’y a que deux menus au Blue Hill : le Farmer’s Feast (98$) — en français, le festin du fermier (bucolique n’est-ce pas ?) — et la formule du jour (78$). Ayant déjà beaucoup flambé à New York chez Jean-Georges et au Bernardin, on se la joue low-profile et on opte pour le menu du jour.

DAN BARBER restaurant new york

Ambiance rustique pour New-Yorkais en mal de naturalité

En entrée, un bouquet d’asperges vertes posé sur une assiette façon rondin de bois, c’est faussement authentique à souhait. Les asperges ont été rôties, c’est bon mais pas de quoi casser trois pattes à un canard d’autant que l’assaisonnement est inexistant. On enchaîne avec l’oeuf de la ferme, sur un beau lit de salade. L’oeuf est mollet, la salade est bien rincée, l’assaisonnement est savoureux. On est loin du niveau étoilé mais ça vaut un bien un Bib Gourmand.

dan barber restaurant new york

dan barber restaurant new york

Mais où sont donc passés les accompagnements ?

Vient ensuite l’agneau, juste rosé et accompagné d’une marmelade de pois gourmands. Je ne suis pas fan du dressage faussement négligé, mais la viande est savoureuse. Dommage qu’on doive encore regretter l’absence d’une vraie sauce, et où sont donc passés féculents. En bon apôtre de la nouvelle religion culinaire « farm-to-table », Dan Barber cherche à mettre en valeur le produit dans son plus simple appareil, quitte à oublier tout le reste. Pour moi la cuisine c’est autre chose.
En face, mon acolyte a opté pour le tilefish. Difficile de trouver l’équivalent en français, visiblement c’est un cousin de la perche et du sandre. Ce n’est pas très savoureux. L’accompagnement — une cuillère de petits pois — se passe de commentaires.

dan barber restaurant

dan barber restaurant

La fraise se la ramène en dessert. Sous la forme d’une soupe fraîche et accompagnée d’une glace vanille pour moi. Associées à un fondant au chocolat correct pour l’autre Grumeau. Des desserts bien réalisés mais sans éclat, pas de quoi tomber à la renverse.

dan barber dessert

dan barber dessert

Un bon coup ?

Une table parfaite pour des Américains en désintox de burgers et de hot-dogs. Allez-y donc avec des amis qui pourront frémir à la vue d’une botte d’asperges (les mêmes qui frissonnent dans les rayons fruits et légumes du Whole Foods).  Mais on ne vous cache pas notre déception, on s’attendait à une cuisine moderne, en mouvement, alors qu’on découvre un ersatz de cuisine franchouillarde avare en sensations fortes et en accompagnements. En deux mots comme en mille, reprenons en coeur le refrain de nos compatriotes Inconnus et chantons : ça te barbera !

L’addition : comptez 100$ par convive — pas donné depuis que le cours de l’euro a chuté.

• BLUE HILL •
75 Washington Place
New York, NY 10011
+1 212-539-1776

6.3 Mouais

Consommer local, ce n'est même plus une tendance à New York, c'est devenu carrément une religion. Dan Barber, le chef de l'étoilé Blue Hill à Greenwich Village l'a bien compris. Il met ici à l'honneur des produits issus de cultures et d'élevages de l'Etat. Si la démarche est intéressante, dommage d'en oublier ce qui fait la substance même d'une assiette réussie : l'émotion.

  • Qualité 5.5
  • Ambaince 7.5
  • Prix 6

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

4 commentaires

    • Pour le coup Dan Barber est en plein dans le mouvement de la naturalité de Ducasse. Sauf qu’à ne plus travailler le produit du tout, ça perd beaucoup de son intérêt effectivement. Bref, un resto pour les new-yorkais qui n’ont jamais eu la chance de quitter la ville et de goûter les bonnes choses de la campagne….

    • Entièrement d’accord, c’est pas le bon moment pour visiter NYC. Heureusement, à l’époque où l’on y travaillait, le cours était vraiment plus favorable…

Leave A Reply