LE CARRÉ DES FEUILLANTS, LE TERRAIN DE JEU D’ALAIN DUTOURNIER

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Qu’on se le dise d’emblée : le Carré des Feuillants est l’une des plus belles tables parisiennes. Moins médiatisés que nombre de ses camarades, Alain Dutournier propose ici une cuisine empreinte de classicisme, faite de jus bien serrés et de cuissons au cordeau, sans chichi ni oxalys ; mais avec une fichue décharge d’émotion dans chaque assiette.

carre des feuillants dutournier

Le Carré des Feuillants, un cercle pour amoureux de la grande cuisine française

carre des feuillants dutournierNotre dîner excéda largement nos attentes, d’autant que la table sacrée par le Michelin — deux étoiles au compteur — pratique des prix en-deçà de ses homologues parisiens. Bon, on est loin du Bib Gourmand question tarifs mais l’addition se limite à 140€-150€ à la carte. Et puis quand on voit qu’un Anton est glorifié de trois étoiles, on se dit bien que Dutournier en mérite quatre. Au bas mot.
Le chef propose une cuisine traditionnelle exécutée à la perfection et s’autorise parfois d’éclatantes sorties de route. Mais ce n’est pas pour tout de suite.
On commence avec un pressé de fois gras taquiné de gelée de Porto (pas trop collée) et de truffe. Efficace et précis.

carre des feuillants

Le velouté de châtaigne : une entrée d’anthologie

On opte tous les deux pour le velouté mousseux de châtaigne, aiguillettes de poule faisane pochée et truffe blanche d’Alba. Voilà une entrée de saison aux saveurs vertigineuses.
Une fois n’est pas coutume, le velouté présente une texture très liquide ; on évite la sensation enivrante, voire écoeurante des veloutés trop crémeux. Le parfum de châtaigne est intense et se marie avec panache au champignon d’une longueur en bouche abyssale. Au fond de l’assiette creuse, la volaille apporte une belle tendresse et le toast de truffes et de châtaignes fraiches nous fait encore grimper de quelques degrés sur l’échelle de la décadence gastro-chic-et-choc. Bref, l’ensemble est tout simplement démoniaque. Plus encore que la fameuse soupe à l’artichaut de Guy Savoy.

carre des feuillants entrée

Un classicisme teinté de créativité

Homard bleu, orge perlé, artichaut. Le homard tient toutes les promesses offertes par une grande table ; la cuisson vapeur est bien menée et la sauce aussi enveloppante que concentrée. C’est de la gourmandise à l’état pur. Plus intéressant encore, le choc frontal entre la délicatesse de la pince et la panure bien croustillante. Le chef ramène un peu de fraîcheur avec quelques herbes et une gelée acidulée qui s’évanouit comme un baiser furtif. L’orge travaillé façon pilaf apporte une belle touche d’inattendu et de densité à l’assiette.
En face, mon acolyte se sent l’âme d’un chasseur et commande le lièvre à la truffe et au fois gras. Pas une once d’originalité, mais à quoi bon l’originalité quand on vous propose la perfection ? La chair du lièvre est rosée et épicée, flanquée d’une purée de panais toute en subtilité. À la royale, le lièvre dévoile le meilleur de lui-même avec une préparation corsée et bien équilibrée.

carre des feuillants homard

carre des feuillants carte

Les desserts, comme un soupçon de déception

Certes, on ne retrouve pas la magie des entrées et des plats dans les compositions sucrées, mais on atterrit en douceur et sans trop d’accrocs. Ce sera fraises des bois, gelée litchi et sorbet à la rose pour moi. Oui oui, vous avez bien lu, des fraises au mois de décembre. Mais je me sens encore d’humeur festive, alors oublions. Inutile de se le cacher, il ne s’agit ni plus ni moins d’une pavlova de belle facture. Je regrette toutefois la texture un poil collée de la gelée de litchis et les notes trop entêtantes du sorbet.
La poire rôtie fait davantage consensus. Elle s’entend à merveille avec le parfait au chocolat puissamment cacaoté et la glace au caramel bien équilibrée en sucre. Un peu de grué de cacao pour la texture et le tour est joué.

carre des feuillants dessert

carre des feuillants dessert

Le service aux petits soins parachève l’excellence de ce dîner au Carré des Feuillants. Alors découvrez vite cette adresse qui propose aussi un attractif menu déjeuner à 60€, car Alain Dutournier propose une sublime cuisine plein de justesse. Ancré dans la pure tradition de l’école française, il a su toutefois prendre le virage de la modernité. Dans notre trio de tête des grandes tables parisiennes avec Christian Le Squer et Bernard Pacaud.

Prix d’un repas au Carré des Feuillants : 150€ environ à la carte. 

LE CARRÉ DES FEUILLANTS
14 Rue de Castiglione
75001 Paris
+33 1 42 86 82 82
Quartier : Pyramides/Concorde/Tuileries/Saint-Honoré

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8.5 Sublime

Le Carré des Feuillants est le superbe restaurant gastronomique d'Alain Dutournier, chef récompensé de deux étoiles Michelin. Situé rue de Castiglione, à deux pas de la place Vendôme, on y retrouve une cuisine de caractère, empreinte de classicisme. Elégamment allégée et remise au goût du jour, c'est un pur régal. Ne ratez pas la soupe de châtaigne à la truffe d'Alba, ou encore le homard sur son lit d'orge et le lièvre à la royale.

  • Qualité 9
  • Ambiance 8
  • Prix 8.5

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

8 commentaires

  1. Ça prouve qu’il se remet en question, pour ma part je n’ai pas ressenti la même satisfaction que vous, avis assez partagé par d’autres personnes, ça serait marrant qu’il arrive à faire évoluer sa cuisine un peu comme Michel Rostang que je testerai bientôt.

    • Dommage que tu n’aies pas aimé, je garderai un excellent souvenir de ce dîner. Tout était parfait à part le bémol sur le dessert….

  2. En tout cas s’il accédait à la 3 ème étoile cette année ça prouverait qu’il se remet en question car en 2013 ça n’était pas parmis les plus grandes adresses de la capitale selon moi même si c’était un bon établissement.

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