BOUILLON PAR MARC FAVIER : FRÉMISSEMENTS GARANTIS

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En plein coeur du triangle d’or bistrotier, Anvers-Poissonnière-Cadet, ça bouillonne sévère du côté de la rue de Rochechouart. Entre les Comptoir Canailles, Abri, Richer et autres néo-bistrots décoincés de la fourchette, Marc Favier a posé sa mallette de couteaux et inauguré Bouillon début 2015. Un départ sur les chapeaux de roues, qui ne dément pas sa réussite quelques mois plus tard. On frémit à grosses bulles devant la cuisine de jeune chef très talentueux qui a le bon goût de moderniser une gastronomie qu’on pensait périmée. Que nenni, ni chichi ni ringardise, mais un plaisir du « reviens-y » à l’état pur.

bouillon marc favier

MARC FAVIER, BOUILLONNANT BITERROIS

Loin d’être un perdreau de l’année, Marc Favier fut le second de Jean-François Piège. Aussi discret que son ex-chef fut médiatique, le Biterrois a fait son chemin, avec persistance et sens inné de la cuisine. Au Bouillon il concocte une gastronomie à son image ; marquée, puissante, essentielle mais jamais tape-à-l’oeil. En salle, la gentillesse et le sourire ravageur d’Aurélie Alary font mouche. La décoration, quant à elle, joue la retenue, entre teintes douces et bois sages.

LE VRAI BON GOÛT BISTROTIER, VERSION 2.0

On opte pour l’un des deux plats signatures de la maison : à côté de l’inévitable bouillon, la pissaladière façon koka retient notre attention. C’est limpide, expressif, parfumé, vertigineux même. La base feuilletée est incroyable — ça fait crac sous le couteau –, l’oignon confit d’une douceur maternelle, et l’anchois, travaillé ici en sauce, réveille le tout sans une pointe d’amertume.
Visuel tout aussi engageant pour la sole à la grenobloise. Une recette que j’avais oubliée mais redécouvre avec une appétence non dissimulée. Le tronçon de sole est taquiné de câpres, alors qu’un jus d’herbe corsé comme un espresso milanais apporte du relief à l’ensemble. C’est merveilleux d’harmonie. Un crumble salé complète le tableau pour la mâche et une purée, ultra-beurrée ultra-décomplexée, esquisse une rondeur très appréciable.

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Ne passez pas à côté des desserts. Pousse au crime, le millefeuille vanille caramel, ne fera pas long feu sur la table. La maîtrise du feuilletage est impeccable, bien poussé en cuisson et aussi vaporeux qu’un tutu de ballerine. La crème vanillée est d’une consistance légère mais joue les costaud côté saveur. Le vrai plus de la recette ? Du maïs soufflé et caramélisé, qui n’est pas sans rappeler le pop corn Baff, ma madeleine de Proust en sachet plastifié avalée à grande plâtrée dans les salles obscures.
Un vent de fraîcheur avec la nage (dans le bonheur) de clémentines. L’agrume, pelé à vif, pulse fort avec de la menthe fraîche, de la grenade et des amandes caramélisées au sésame.

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UN BON COUP ?

Courez au Bouillon, vous verrez, la température monte de quelques degrés là-bas. Marc Favier envoie des assiettes irrésistibles. Une adresse qui plaira autant aux Petitrenaud et amoureux du terroir, qu’aux hipsters du quartier.

L’addition : plat du jour au déjeuner 14€, carte 40-50€. 

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BOUILLON
47 Rue de Rochechouart
75009 Paris
+33 9 51 18 66 59
Quartier : Poissonnière/Rochechouart/Cadet/Anvers

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comptoir canailles dessert

7.8 Courez-y
  • qualité 8
  • ambiance 7.5
  • prix 8

About Author

Co-fondatrice du Grumeau, Alice parcourt inlassablement Paris (et le monde) à la recherche des dernières bonnes adresses.

4 commentaires

  1. Clairement il y a du savoir faire dans ce lieu.
    Des plats « réconfortants », sans oublier les desserts comme tu le soulignes Alice.
    Le mille-feuilles a déjà ses adeptes qui s’y déplacent exprès, et franchement quand on y a goûté, on comprends vite pourquoi.
    Autre plat emblématique du lieu, le bouillon au foie gras, est une réussite.

  2. Clémence on

    Très sympa du début à la fin!
    En entrée un bouillon bien corsé qui a du goût aux petits champignons boutons de Paris et au foie gras. Pour le plat un quasi d’agneau hyper fondant avec des légumes cuits façon pickles…avec un super petit jus d’agneau. Assaisonnement parfait. En dessert le gâteau au chocolat du Chef « de sa formation » avec une crème semi montée au top. Le gâteau frais et la part pas trop grosse. Et pour terminer un café du torréfacteur de l’arbre à café avec une guimauve à la citronnelle. Le mélange du café et de la sucrerie donnait l’idée de manger de la cardamone… très drôle comme sensation. Un accueil parfait, un service attentif. On est pas déçu. Seul bémol quand la salle se remplie, il est un peu dur de s’entendre les uns et les autres. En bref, très bonne découverte! Merci Le Grumeau 🙂

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