LES AFFRANCHIS, UNE CUISINE LIBÉRÉE

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Nous sommes tombés en esclavage pour ces Affranchis. Après une solide expérience à l’Ambroisie, Enrico Bertazzo et Keenan Ballois ont récemment repris ce restaurant du 9ème arrondissement dont le nom leur était bien destiné. Nos deux affranchis se sont libérés des codes de la haute gastronomie ; exit les nappes blanches, le service servile et les produits inabordables. Le résultat ? Une cuisine de terroir, sans chichis mais pas sans délicatesse.

affranchis restaurant paris

Sur l’ardoise qui va et vient de table en table, on trouve un astucieux menu entrée-plat-dessert à 40€ le soir. Le choix n’est pas pléthorique, mais suffira à combler les fines bouches.

DÉCOLLAGE ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ

L’oeuf parfait est à la bistronomie ce que la Margherita est à la pizza, un classique indétrônable. Celui-là se la joue moins exotique que chez An di An di et moins champêtre que celui de l’Affable, mais il est tout aussi éblouissant. Comme un clin d’oeil à la carbonara, la composition d’Enrico Bertazzo entre dans le panthéon de l’oeuf parfait. La poitrine de cochon a été marinée quelques heures dans un savant mélange huile d’olive, thym, romarin et vin blanc. L’oeuf, à la cuisson exemplaire, n’est pas mou du genou car il s’accompagne de quelques croûtons gentiment dorés et d’une imparable crème au parmesan.

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Plus dépaysant, le maquereau à la thaï est lui aussi une franche réussite. La chair a été à peine marinée, et la suavité de la mangue se marie à merveille avec le goût prononcé du maquereau.

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DES AFFRANCHIS QUI MAÎTRISENT LEURS CLASSIQUES

Les plats sont plus sages mais pas moins réussis. La cuisson du lieu jaune est maîtrisée, le filet est doré sur la tranche alors que la chair est à peine translucide et fondante. Un peu de verdure complète l’ensemble. Ne manquez pas la joue de veau en cocotte, un régal absolu. Toute la générosité de leur cuisine s’exprime : une viande tendre comme jamais, une purée d’anthologie qui ferait pâlir Jojo Robuchon et un jus qu’on ne peut s’empêcher de saucer encore et encore.

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Le finish est d’une finesse inattendue, et ce n’est pas plus mal après des plats d’une telle richesse. Quelques quenelles d’une crème à la cardamome ultra-délicate sont prises en sandwich par de jolies figues rôties. Rien de tel pour nous rappeler les beaux jours de l’été. En face, la mousse chocolat au lait et abricot d’une légèreté aérienne n’a pas à rougir de la comparaison.

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UN BON COUP ?

Si vous avez aimé les Déserteurs, le Pario et autre Zébulon, alors ces Affranchis devraient sans doute vous combler. On est séduit par cette cuisine surprenante, assez rentre-dedans en apparence mais plus raffinée qu’on ne l’imagine.

L’addition : menu déjeuner à partir de 26€, entrée-plat-dessert au dîner 40€.

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LES AFFRANCHIS
5 rue Henri Monnier
75009 Paris
+33 1 45 26 26 30
Quartier : Saint-Georges/Pigalle/Anvers
7.0 ALLEZ-Y

Quand deux jeunes talentueux chefs se mettent à leur compte après une expérience chez les plus grands, ça fait souvent des étincelles. Ces Affranchis là ont tout bon : des associations justes, des cuissons maîtrisées et une atmosphère sans chichis où l'on se sent comme chez soi.

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    6 commentaires

    1. J’y suis allée deux fois, j’ai beaucoup aimé entrées et plats, je les trouve moins intéressants sur les desserts. Mais c’est dans mes adresses pour emmener des personnes qui aiment le plutôt tradi /parce que c’est ouvert le samedi midi / parce que c’est tout près pour moi. Je regrette toutefois l’obligation de prendre le menu et les prix du coup un peu élevés. Dans le style bistrot très bon, je recommande le Belhara 🙂

      • Entièrement d’accord, l’obligation de prendre le menu est assez agaçante lorsqu’on a une petite faim — ou juste une envie de dessert comme au Neva, n’est-ce pas Ariane 😉 ?

    2. Quand je suis de passage sur Paris, j y passe obligatoirement.une cuisine fine et gouttu, une belle carte des vins, le tout servit par une personne tj souriante, Dans un cadre sans chiche. A goûter absolument…

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